Kemijske, senzorične in funkcionalne lastnosti kisle sirotke, fermentirane z mikroorganizmi iz kefirnih zrnŠtern, Monika (Avtor) Čanžek Majhenič, Andreja (Mentor) kisla sirotkakefirfermentacijasenzorična analizaprebiotična aktivnostsimbiotična aktivnostantimikrobno delovanjekemijska sestavaV magistrski nalogi smo želeli ugotoviti, ali je kisla sirotka, ki nastane kot stranski produkt pri izdelavi skute, hranilno ustrezen medij za potek fermentacije s kefirnimi zrni (KZ). V podjetju Arhel d.o.o. so kislo sirotko najprej nevtralizirali, mikrofiltrirali (S) in pasterizirali (G). Manjše količine G smo nato fermentirali s KZ, ki smo jih po fermentaciji odfiltrirali, dobljeni permeat pa v nadaljevanju uporabili kot tekočo matično kulturo (TMK) za fermentacijo večjih količin G. Fermentiran produkt smo poimenovali izrabljeno gojišče (IG). Fermentacijo smo izvajali v dveh serijah. Nato smo IG-1 in IG-2 zmešali, diafiltrirali in retentat liofilizirali, da smo dobili liofiliziran retentat (LRS), medtem ko permeata izrabljenega gojišča (IGP) nismo obdelali. Zanimala nas je senzorična sprejemljivost LRS, njegova kemijska sestava ter potencialna dodana vrednost (simbiotik, prebiotik, protimikroben učinek). Poleg tega so nas zanimale še senzorična kakovost, kemijska sestava ter skupno število mikroorganizmov (SŠMO) IGP. Z določanjem števila kvasovk in mlečnokislinskih bakterij (MKB) v vzorcih KZ, IG in TMK smo določali mikrobiološko stabilnost oz. koliko kvasovk in MKB je prešlo iz KZ v TMK kot kazalnik uspešnosti fermentacije G s TKM. Za ugotavljanje ponovljivosti in dobre higienske prakse smo SŠMO ugotavljali tudi v vzorcih S in G. Za ugotavljanje prebiotičnega učinka LRS na rast probiotičnih bakterij smo v tekoče gojišče MRS ali M17 zamešali LRS in probiotično bakterijo ter opazovali vpliv LRS na rast, samo gojišče pa je služilo kot kontrola. Protimikrobno aktivnost v vodi raztopljenega LRS proti patogenim bakterijam smo ugotavljali z metodo lise na trdem gojišču, medtem ko smo za ugotavljanje njegove simbiotične aktivnosti uporabili metodo mikrodilucije in indikatorski sev L. sakei NCDO 2714, s čimer smo na koncu določili minimalno inhibitorno koncentracijo. Senzorične analize LRS in IGP je izvedel panel strokovnjakov z Inštituta za mlekarstvo in probiotike (IML-PRO), prav tako so kemijske analize LRS in IGP za nas izvedli sodelavci IML-PRO. SŠMO v IGP, S in G ter število kvasovk in MKB v KZ, IG in TMK smo določali z metodo gojenja na trdem gojišču. Za LRS smo ugotovili, da se kemijska sestava bistveno ne spreminja, nima protimikrobnih lastnosti, izkazuje pa prebiotične in simbiotične učinke na rast posameznih sevov probiotičnih bakterij. Senzorično je IGP sprejemljiv, medtem ko je LRS senzorično nesprejemljiv. Fermentacija G s TMK uspešno poteče, vendar se mikrobna sestava med poskusi zelo spreminja, prav tako se spreminja mikrobna sestava IG.[M. Štern]20242024-09-28 07:15:22Magistrsko delo/naloga162835UDK: 637.344:579.67:543.2/.9VisID: 247639COBISS_ID: 209389827sl