Enološke lastnosti različnih vrst kvasovk rodu HanseniasporaLenarčič, Ema (Avtor) Čadež, Neža (Mentor) Košmerl, Tatjana (Komentor) kvasovkeHanseniasporaenološke lastnostimoštvinoalkoholna fermentacijasenzorične lastnostiNamen magistrskega dela je bil preveriti vpliv inokulacije mošta s kvasovkami rodu Hanseniaspora na potek alkoholne fermentacije in senzoričnih lastnosti pridelanega vina. Ker ne-Saccharomyces kvasovka ne more dokončati alkoholne fermentacije, smo za dokončanje procesa dodali S. cerevisiae. Za poskus smo uporabili dve vrsti kvasovk rodu Hanseniaspora (H. uvarum in H. opuntiae), ki sta bili izolirani iz dveh različnih okolišev. H. uvarum (HU) je bila izolirana iz vinogradniškega okoliša Podravje, H. opuntiae (HO) pa iz naravnih okolij Havajev. Kvasovke smo inokulirali v mošt sorte Laški rizling, letnik 2019 iz vinorodne dežele Podravje. Vzorcem mošta, inokuliranih z različno koncentracijo celic (10, 100, 1000 celic/mL), smo glede na zastavljeno shemo po 24 urah ali po 72 urah dodali S. cerevisiae, ki je opravila fermentacijo do konca, ob njenem dodatku pa smo spremenili tudi temperaturo v inkubatorju. Potek smo spremljali gravimetrično in dnevno merili maso posameznih fermentorjev. Po končani alkoholni fermentaciji smo vzorce vina poslali na fizikalno-kemijsko analizo z aparatom WineScanTM. Opravili smo tudi senzorično oceno, pri kateri smo ugotovili, da je bil najbolj všečen vzorec vina z dodatkom HO kvasovk. Vino, kjer smo inokulirali kvasovko H. opuntiae, je imelo najbolj prevladujoč opisnik sadno, po cveticah in medu. Vzorci, inokulirani s kvasovko H. opuntiae in koncentracijo 1000 celic/mL, so imeli pričakovano bolj harmoničen, poln okus, prijetno aromo. Vinske kvasovke vrste H. uvarum s koncentracijo 1000 celic/mL so v povprečju dosegle hitrejšo rast in prilagoditev na mošt.[E. Lenarčič]20242024-09-18 07:17:13Magistrsko delo/naloga161980UDK: 663.252.4:582.282.23VisID: 245656COBISS_ID: 207961347sl