Vpliv pripravka Aromazyme na biotransformacijo aromatičnih spojin iz hmelja med fermentacijo pivaKorat, Gašper (Avtor) Terpinc, Petra (Mentor) Ocvirk, Miha (Komentor) pivohmeljaromatične spojinebeta-glukozidazamonoterpenski alkoholiAromazymeNamen magistrske naloge je bil preučiti vpliv pripravka Aromazyme na sproščanje in biotransformacijo aromatičnih spojin iz hmelja v pivo, pri tem smo se osredotočali na monoterpenske alkohole. V praktičnem delu smo naredili 3 fermentacijske poskuse, kjer smo uporabili 2 seva kvasovk in 2 obliki hmeljev ter spremljali različne parametre. Pri prvem fermentacijskem poskusu smo z merjenjem fluorescence opazovali razliko v beta-glukozidazni aktivnosti ob dodatku pripravka Aromazyme (koncentracije v pivu 5 g/hL in 10 g/hL) glede na na vzorec brez dodatka. Ugotovili smo, da ima večji dodatek pripravka večji pozitivni vpliv na beta-glukozidazno aktivnost, ki pa se je tekom fermentacije spreminjala. V drugem poskusu smo z vzorčenjem ob dodatku pripravka ter 2. in 4. dan od dodatka s pomočjo plinske kromatografije sklopljene z masno spektrometrijo (GC-MS) ovrednotili aromatični profil piva. Opazili smo nekoliko bolj izrazit negativen vpliv encimskega pripravka Aromazyme na vsebnost monoterpenskih alkoholov v primeru Kveik kvasovk in temperaturi fermentacije 30 °C. Pripravek je na pivo vplival večinoma negativno in povzročil padec vsebnosti aromatičnih spojin. Vpliv pripravka je bil odvisen tudi od kontaktnega časa, večji negativen vpliv je bil opažen pri daljšem času hladnega hmeljenja s CRYO obliko hmelja. Pri zadnjem fermentacijskem poskusu, namenjenem senzorični analizi, smo opazovali vpliv količine pripravka ob fermentaciji s Kveik kvasovkami in dodatkom CRYO hmeljev. Zaradi napake v izvedbi so bili rezultati neuporabni, kar smo potrdili s fizikalno-kemijsko analizo z napravo CDR BeerLab. V raziskavi nismo potrdili vseh hipotez, ovrgli smo tisti hipotezi, ki nakazujeta na pozitivne lastnosti uporabe pripravka v pivu. Smo pa v skladu s predvidevanji potrdili, da pripravek v pivu povzroči določene spremembe.[G. Korat]20242024-09-11 08:15:14Magistrsko delo/naloga161403UDK: 663.42+663.45:543.2/.9VisID: 244386COBISS_ID: 207375875sl