Vpliv dodatka cvetnega prahu osmukanca na hranilno vrednost in senzorične lastnosti piškotovSakal Dumić, Oktavija (Avtor) Bertoncelj, Jasna (Mentor) piškoticvetni prah osmukanechranilna vrednostkemijska analizasenzorična analizabarvaobogatitev piškotovCvetni prah osmukanec se lahko uporablja kot naravni dodatek različnim živilom, zaradi svojih hranilnih in funkcionalnih lastnosti. Vsebuje vse potrebne hranilne snovi, kot so beljakovine, ogljikovi hidrati, maščobne kisline, vitamini, minerali in bioaktivne spojine, kot so polifenoli. Slednji lahko prispevajo k pozitivnim učinkom cvetnega prahu na zdravje, kot so protivnetno, imunostimulatorno in antioksidativno delovanje. V živilski industriji se cvetni prah uporablja za izboljšanje hranilne vrednosti ter tehnoloških in senzoričnih lastnosti živil. V magistrski nalogi smo preučevali vpliv dodatka dveh vzorcev cvetnega prahu različnega botaničnega porekla na hranilno vrednost in senzorične lastnosti piškotov. Oba vzorca smo v piškote dodali v količinah 5 %, 10 %, 15 % in 20 %, kot zamenjavo moke. Opazili smo povezavo med količino in vrsto cvetnega prahu ter vsebnostjo beljakovin, pepela in šibko povezavo z vsebnostjo ogljikovih hidratov. Večji dodatek cvetnega prahu je bil povezan z intenzivnejšo rumeno barvo in temnejšo obarvanostjo robov piškotov. Potrošniški panel je bolje ocenil kontrolne piškote in piškote z manjšim dodatkom cvetnega prahu, senzorična ocena piškotov pa je bila odvisna od individualnih preferenc vključenih potrošnikov. Piškoti s cvetnim prahom, pridobljenim maja 2023, za katerega predvidevamo, da je vseboval cvetni prah oljne ogrščice, so imeli vonj in aromo po zelju ter bolj izražen grenek okus, prejeli so tudi več negativnih komentarjev s strani strokovnega in potrošniškega panela.[O. Sakal Dumić]20242024-09-07 07:15:39Magistrsko delo/naloga161091UDK: 664.68:641.1:543.92VisID: 243634COBISS_ID: 206724867sl