Rast plesni vrste Aspergillus flavus in tvorba aflatoksina B1 v značilnih razmerah za izdelavo suhih salamŠturm, Zala (Avtor) Jeršek, Barbka (Mentor) Polak, Tomaž (Komentor) plesniAspergillus flavusaflatoksin B1suhe salamerast plesniLactiplantibacillus plantarummlečna kislinaPlesni vrste Aspergillus flavus tvorijo sekundarne metabolite, imenovane aflatoksini, ki veljajo za najbolj toksične mikotoksine. Aflatoksini neposredno in posredno vplivajo na zdravje ljudi in živali ter imajo velik gospodarski vpliv. Ker plesni vrste A. flavus lahko rastejo tudi na suhih salamah, je bil cilj študije oceniti vpliv razmer pri njihovi izdelavi na rast plesni in tvorbo aflatoksina B1 (AFB1). Spremljali smo vpliv časa (7, 14, 21 dni), temperature (10 °C, 15 °C, 25 °C), vrednosti aw (0,98, 0,99, 0,95), vrednosti pH (6,7, 6,3, 5,4), sestave gojišča ter vpliv dodatka izrabljenega gojišča mlečnokislinskih bakterij (MKB) vrste Lactiplantibacillus plantarum. Rast plesni smo spremljali z merjenjem premera kolonij, tvorbo AFB1 pa s kromatografsko metodo UPLC䀒MS/MS. Ugotovili smo, da ima čas na rast plesni in tvorbo AFB1 bistven vpliv, saj sta se oba preiskovana parametra s časom linearno povečevala. Optimalna temperatura za rast plesni in tvorbo AFB1 je bila 25 °C. Optimalna vrednost aw za rast je znašala 0,98, za tvorbo AFB1 pa 0,95, kjer je bila po 21 dneh inkubacije pri 25 °C na gojišču YES9554 (kvasni ekstrakt z dodatki, aw 0,95 in pH 5,4) maksimalna izmerjena koncentracija AFB1 (116,84 g/g), sledilo je gojišče YES9563 (aw 0,95 in pH 6,3) s 110,87 g/g AFB1. Vrednost pH je imela med vsemi preiskovanimi parametri najmanjši vpliv. Ugotovili smo tudi, da je sestava gojišča bistveno vplivala na rast plesni, še bolj pa na tvorbo AFB1, saj smo določili tudi do 95 % nižje koncentracije AFB1 v gojiščih CMGY (kuhano mesno gojišče z glukozo in kvasnim ekstraktom) v primerjavi z gojišči YES. Dodatek izrabljenega gojišča MKB je vplival na zmanjšano tvorbo AFB1, saj smo pri 10 % dodatku določili zmanjšano tvorbo AFB1. Rezultati študije kažejo na obsežnost in prepletenost vplivov okoljskih razmer na rast plesni vrste A. flavus in tvorbo AFB1 v razmerah, značilnih za proizvodnjo suhih salam, ter nakazujejo nekatere parametre (temperatura, vrednost aw, dodatek izrabljenega gojišča MKB), s katerimi lahko zmanjšamo potencial tvorbe AFB1 v teh izdelkih.[Z. Šturm]20242024-06-15 07:16:39Magistrsko delo/naloga158537UDK: 579.67:582.282:615.9:637.52VisID: 236635COBISS_ID: 199095043sl