Vpliv zorenja na nekatere lastnosti mesa bikov lisaste pasmeZorman, Melita (Avtor) Žgur, Silvester (Mentor) Voljč, Mojca (Komentor) govedobikipasmelisasta pasmamesozorenjelastnostiV magistrskem delu smo analizirali vpliv zorenja govejega mesa bikov lisaste pasme na mehkobo in povezali to lastnost z drugimi lastnostmi rasti in klavne kakovosti. V raziskavo je bilo vključenih 346 vzorcev mesa bikov lisaste pasme, ki so bili vključeni v progeni test na testni postaji Žipo Lenart. Nezoreno meso je predstavljala dolga hrbtna mišica zamrznjena tri dni po zakolu, zoreno pa zamrznjena po 21. dneh zorenja v vakumu pri 2 °C. Tri tedensko zorenje je zmanjšalo rezno trdoto mesa za slabo tretjino, meso bikov, ki so imeli mehkejše meso pred zorenjem, so imeli tudi mehkejše meso po zorenju, manjši je bil tako absolutni kot relativni obseg zorenja mesa. Dnevni prirast, starost ob zakolu ter masa klavnih polovic niso statistično značilno (p䁥0,05) vplivali na rezno trdoto nezorenega in zorenega mesa ter na absolutni in relativni obseg zorenja. S povečanjem deleža loja v klavnih polovicah do cca. 15 % se je rezna trdota tako nezorenega kot zorenega mesa najprej povečala, nato pa se je začela zmanjševati. Tako absolutni kot relativni obseg zorenja pa se je s povečanjem deleža loja v klavnih polovicah zmanjševal. S povečanjem pH vrednosti 24 ur po zakolu se je zmanjšala rezna trdota nezorenega in zorenega mesa, obseg zorenja, tako absolutni kot relativni, pa se je zmanjšal. Vpliv očeta bikov je statistično značilno vplival na rezno trdoto in kalo tajanja, pečenja ter skupni kalo, kar kaže na genetsko pogojenost teh lastnosti kakovosti mesa.20242024-05-22 07:15:39Magistrsko delo/naloga156357VisID: 236553COBISS_ID: 197218051sl