Termična analiza čokolade in priprava šolskih eksperimentovDerganc, Barbara (Avtor) Čelan Korošin, Nataša (Mentor) Kakavovo masločokoladatermična analizapolimorfizemDSC- termooptometrijaČokolada je opredeljena kot homogen izdelek iz kakavove tekočine (kakavove mase ali paste) in kakavovega masla, z ali brez dodatkov sladkorja, sladil, suhega mleka (razen sirotke), rastlinskih maščob do 5 % in dovoljenih aditivov za živila. Je kompleksna zmes približno 70 % finih trdnih delcev (iz sladkorja in kakava) v neprekinjeni maščobni fazi. Pripravljena je iz kakavovih zrn, ki rastejo na kakavovcu (Theobroma cacao) in se morajo pred izdelavo čokolade tehnološko obdelati. Najprej jih fermentirajo, da se odstrani grenkoba, zatem sušijo, pražijo, na koncu zmeljejo in zmešajo z različnimi sestavinami. Pri sobni temperaturi (okoli 25 °C) je čokolada trdna, tali se pri telesni temperaturi (37 °C), pri čemer nastane gladka mešanica trdnih delcev v kakavovem maslu. Glede na njeno sestavo razlikujemo temno, mlečno in belo čokolado. Ker povpraševanje po tekoči in trdni čokoladi na svetovnih trgih narašča, je razumevanje dejavnikov, ki vplivajo na njeno kvaliteto, koristno tako za njene proizvajalce kot potrošnike. Ena večjih težav, povezanih s proizvodnimi parametri, distribucijo in pogoji skladiščenja čokoladnih izdelkov, je razvoj maščobnega cveta, ki je povezan s kristalizacijo maščobe. Poznavanje kristalizacijskega vedenja kakavovega masla je pomembno pri razvoju čokoladnih izdelkov. Pri eksperimentalnem delu smo razvili različne metode za diferenčno dinamično kalorimetrijo (DSC) in enostavne kemijske eksperimente, ki so primerni za študente ter dijake gimnazije. Z različnimi pogoji meritev smo optimizirali metodo cikličnega DSC za merjenje kakavovega masla in različnih vzorcev čokolad, jim določili polimorfne modifikacije ter vzorce med seboj tudi primerjali. Primerjali smo tudi oksidativno stabilnost kakavovega masla in temne čokolade, ki vsebuje veliko antioksidantov, z določanjem časa induciranja oksidacije (OIT); izračunali smo tudi aktivacijsko energijo oksidativnega razpada za ta dva vzorca. Z DSC-meritvami do 600 °C v atmosferi dušika in zraka pa smo podrobneje pogledali sestavo čokolade in razpad njenih posameznih sestavin. Z enostavnim utemeljevalnim šolskim eksperimentu smo preučili vpliv lecitina in nekaterih drugih dejavnikov na viskoznost različnih mešanic, ki jih lahko povežemo s čokolado, pogledali, zakaj je pravilno temperiranje čokolade tako pomembno s pomočjo problemskega eksperimenta in z digitalnim optičnim mikroskopom posneli vzorca kakavovega masla in temne čokolade med ciklično DSC-meritvijo, da bi si dijaki tudi vizualno lažje predstavljali, kaj se med samo meritvijo dogaja z vzorcem. Za vse šolske eksperimente smo pripravili delovne liste z rešitvami za dijake in navodila za učitelje.20242024-05-09 12:40:01Magistrsko delo/naloga156124VisID: 23001COBISS_ID: 195807235sl