Tvorba biogenih aminov v sušenih salamah med skladiščenjem pri sobni temperaturiKresnik, Marija Maja (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) biogeni aminisušene salameskladiščenjesobna temperaturaNamen magistrske naloge je bil proučiti vpliv temperature shranjevanja (4 °C, 15 °C in 22 °C) na tvorbo biogenih aminov v sušenih salamah, pri čemer smo se osredotočali na fizikalno-kemijske parametre (aktivnost vode (aw) in pH) in biokemične spremembe (tvorba šestih biogenih aminov) med shranjevanjem. V poskusu smo uporabili Primorske domače salame, izdelane z zaščitnimi starterskimi kulturami (Staphylococcus carnosus in Staphylococcus xylosus). V tehnološki zrelosti (izguba mase cca. 42 %) smo vzorčili dvajset salam in jih razdelili v skupine za takojšnjo analizo (kontrola) ali pa smo jih namenili za 120-dnevno skladiščenje pri 4 °C, 15 °C in 22 °C. Analize so vključevale instrumentalno merjenje osnovne kemijske sestave (bližnja infrardeča spektroskopija), barve s kromometrom ter vrednosti pH in aw. Vsebnost biogenih aminov smo določili z derivatizacijo in LC-MS, vsebnost peroksidov in tiobarbiturne kisline pa spektrofotometrično. Študija je pokazala, da so sušene salame v povprečju vsebovale 29,03 g beljakovin, 33,06 g maščobe, 26,77 g vode in 4,27 g soli na 100 g salame. Vrednosti aw in pH kažejo na mikrobiološko stabilnost salam. Pri višjih temperaturah skladiščenja (15 °C in 22 °C) je poleg procesov oksidacije lipidov in poslabšanja senzoričnih lastnosti prišlo do povečanega nastajanja biogenih aminov, med amini pa so prevladovali histamin, putrescin in kadaverin. Ugotovili smo zmerne korelacije med nekaterimi biogenimi amini, vrednostjo pH in vrednostmi aw. Ugotovili smo, da je sušene salame priporočljivo skladiščiti pri temperaturah pod 10 °C, saj se lahko že pri sobni temperaturi 15 °C predvsem pa pri visoki sobni temperaturi 22 °C, kot je bila v našem poskusu, lahko opazijo negativni učinki na kakovost in povečana tvorba biogenih aminov.[M. M. Kresnik]20242024-04-24 07:16:59Magistrsko delo/naloga155902UDK: 637.52+664.92:615.9VisID: 236483COBISS_ID: 193920003sl