Pomen dušikovih spojin mošta pri stresnih alkoholnih fermentacijahKeber, Sara (Avtor) Košmerl, Tatjana (Mentor) vinomoštalkoholna fermentacijaSaccharomyces cerevisiaedušikove spojinehranila za kvasovkeYANHranilo, ki ga moštu najpogosteje primanjkuje je dušik, natančneje kvasovkam dostopni dušik (YAN), katerega vsebnost je pokazatelj potenciala kakovosti pridelanega vina. V primeru pomanjkanja YAN se kvasovke soočajo z zahtevnimi razmerami alkoholne fermentacije, ki nemalokrat vodijo do počasne ali zaustavljene fermentacije. To se pogosto zgodi pri fermentaciji moštov pozne trgatve, moštov, pridelanih iz grozdja, okuženega z botritisom ali zelo bistrih moštov, ki imajo lahko tudi večjo vsebnost sladkorjev in majhno vsebnost YAN. Z različnimi pristopi v vinogradu in med alkoholno fermentacijo (AF) lahko vinarji pomembno vplivajo na kakovost pridelanega vina. Zanimal nas je vpliv dodatka različnih sodobnih hranil za kvasovke, ki vsebujejo povečano vsebnost dušikovih spojin v mošte treh različnih sort, ki predstavljajo zahtevne razmere za izvedbo AF, na potek AF, na kemijsko sestavo in senzorično kakovost pridelanih vin. Pri tem smo v vsak mošt dodali tri različna hranila za kvasovke (Go-Ferm Sterol Flash, Go-Ferm Protect Evolution, Fermaid O), ter uporabili različen čas in temperaturo rehidracije starterske kulture kvasovk ICV D47. Prišli smo do zaključka, da se kinetika in hitrost alkoholne fermentacije vzorcev z različnimi hranili razlikujeta, prav tako pa se razlikujeta pri uporabljenih moštih treh različnih sort, pri čemer sta si pri sortah malvazija in laški rizling zelo podobni. Fermentacija mošta sorte žametna črnina (ŽČ) se je namreč zaradi večje začetne vsebnosti YAN in manjše sladkorne stopne hitreje zaključila. Poleg tega smo pri ŽČ drugi dodatek hranil izvedli v 2/3 AF in ne v 1/3 AF kot pri ostalih dveh sortah, pri katerih sta se ob tem dodatku kinetika in hitrost AF izboljšali. Ugotovili smo, da razen pri ŽČ, hranila niso vplivala na dober zaključek AF v pridelanem vinu (vsebnost reducirajočih sladkorjev je bila relativno visoka), so pa pri vseh sortah vplivala na boljšo kinetiko in hitrost AF in imela pozitiven vpliv na kemijsko sestavo pridelanih vin.[S. Keber]20232023-11-11 07:15:06Magistrsko delo/naloga152211UDK: 663.252.4:543.2/.9VisID: 235529COBISS_ID: 171902211sl