Vpliv dodatka kaljenih lanenih semen na tehnološke in senzorične lastnosti kruhaPintarič, Nina (Avtor) Požrl, Tomaž (Mentor) kruhlanena semenakaljenjetehnološke lastnostisenzorične lastnostifenolne spojineantioksidativni potencialCilj magistrske naloge je bil opredeliti vpliv dodatka različno obdelanih kaljenih lanenih semen na tehnološke, senzorične in prehranske lastnosti kruha. Pripravili smo vzorce kruha z dodatkom pasteriziranih celih in mletih (30 % P.C., 30 % P.Z, 60 % P.C. in 60 % P.Z.) ter nepasteriziranih mletih (30 % N.Z. in 60 % N.Z.) kaljenih lanenih semen. Kontrolni kruh (K) ni imel dodanih lanenih semen. Vzorcem kruha smo po peki določili specifični volumen, vsebnost vode, vsebnost skupnih fenolnih spojin in antioksidativni potencial. Vsem vzorcem kruha smo izmerili barvo skorje in sredice ter določili trdoto tekom dvodnevnega skladiščenja. Izvedli smo tudi senzorično ocenjevanje s strokovnim panelom. Statistično značilno manjši specifični volumen od kontrole so imeli le trije vzorci (30 % N.Z., 60 % P.C., 60 % N.Z.). Barva skorje vzorcev kruha je bila sorazmerno z dodatkom lanenih semen temnejša, bolj rdeča in manj rumena, sredica pa temnejša, bolj rdeča in bolj rumena. Pri vseh vzorcih z dodatkom pasteriziranih lanenih semen smo potrdili značilno mehkejšo sredico od kontrole takoj po peki, pri vzorcih z dodatkom nepasteriziranih semen pa bolj trdo. V primerjavi s kontrolo smo določili tudi relativno manjše povečanje trdote med skladiščenjem vseh vzorcev. Najbolje senzorično ocenjen je bil vzorec 30 % P.C., ki je bil mehek in prožen, imel je prijeten vonj in okus; najslabše ocenjen pa je bil vzorec 60 % N.Z., ki je imel zbito in lepljivo sredico in neprijeten priokus. Sorazmerno s količino dodatka se je značilno povečala vsebnost tako prostih, kot tudi vezanih fenolnih spojin v skorji in sredici vzorcev kruha. Značilno se je sorazmerno s količino dodatka povečal tudi antioksidativni potencial metanolnih ekstraktov vzorcev kruha z dodatkom lanenih semen Glede na rezultate lahko povzamemo, da je dodatek pasteriziranih kaljenih lanenih semen primeren za pripravo kruha.[N. Pintarič]20232023-10-01 07:15:52Magistrsko delo/naloga151211UDK: 664.64.016:582.681.62:581.142VisID: 232221COBISS_ID: 166628355sl