Vpliv dodatka mletih konopljinih semen na prehransko vrednost in fizikalno-kemijske lastnosti mafinovŽerjav, Kaja (Avtor) Lušnic Polak, Mateja (Mentor) pekovski izdelkimafinimaščobne kislinefizikalno-kemijske lastnostihranilna vrednostsenzorična analizateksturne lastnostibarvaDanes je uživanje finega pekovskega peciva med potrošniki zelo priljubljeno. Eno takšnih so tudi mafini, ki so običajno izdelani iz bele pšenične moke. Da bi spremenili oziroma izboljšali hranilno vrednost, lahko izdelek obogatimo z dodatkom različnih sestavin. Konopljina semena vsebujejo 25–35 % maščob, 20–25 % beljakovin, 20–30 % ogljikovih hidratov ter različne vitamine in minerale, vključno s kalcijem, cinkom, magnezijem, fosforjem, kalijem, žveplom in železom. V okviru magistrske naloge smo pripravili mafine, kjer smo pšenično moko v različnih koncentracijah nadomestili z mletimi konopljinimi semeni. Preverili smo, kako dodatek vpliva na osnovno kemijsko sestavo, reološke, senzorične lastnosti in maščobnokislinsko sestavo mafinov. Poskus smo izvedli v treh ponovitvah. Dobljeni rezultati so pokazali, da je bila največja, 40 % zamenjava pšenične moke z mletimi konopljinimi semeni s senzoričnega in reološkega vidika še sprejemljiva. Mafinom se je prav tako izboljšala maščobnokislinska sestava, predvsem na račun povečanja večkrat nenasičenih maščobnih kislin. V največjem deležu sta bili zastopani linolna kislina (n-6) ter alfa linolenska kislina (n-3).[K. Žerjav]20232023-09-30 07:15:35Magistrsko delo/naloga151117UDK: 664.68:641.1:543.2/.9VisID: 232105COBISS_ID: 166516995sl