Ekstrakcija hmeljnih komponent med hladnim hmeljenjem ležak pivaMedved, Zarja (Avtor) Žnidaršič Plazl, Polona (Mentor) Košir, Iztok Jože (Komentor) hladno hmeljenjealfa kislineizo-alfa kislinepolifenoligrenčicaHladno hmeljenje je pivovarska tehnika, kjer se hmelj ali hmeljni proizvodi dodajo pivu med fermentacijo ali zorenjem. S to tehniko pivovarji dosežejo prenos hmeljnih komponent v pivo, ki spremenijo aromo in profil okusa piva. Proces hladnega hmeljenja se precej razlikuje od tradicionalnega hmeljenja med vretjem sladice in je v zadnjih letih vzbudilo veliko zanimanja. Tehnika je novost v proizvodnji piva, zato so določeni deli procesa še nepojasnjeni in potrebni proučitve. V tej študiji smo izvedli eksperimente hladnega hmeljenja na laboratorijski ravni, kjer smo uporabljali ležak pivo. Proučevali smo vpliv več različnih faktorjev, kot so vpliv trajanja procesa, vpliv sorte hmelja, temperature in mešanja na ekstrakcijo hmeljnih komponent v pivo. Proces smo vodili pri različnih temperaturah ter ga izvajali dinamično (z mešanjem) ali statično (brez mešanja). Osredotočili smo se na razumevanje ekstrakcije grenčičnih spojin med hladnim hmeljenjem. Te hmeljne spojine so: α-kisline, izo-α-kisline in polifenoli. Rezultati kažejo, da se koncentracija α-kislin in polifenolov med hladnim hmeljenjem poveča, medtem ko se koncentracija izo-α-kislin zmanjša. Ugotovili smo, da je ekstrakcija hmeljnih komponent odvisna od več dejavnikov, kot so sorta hmelja, temperatura in intenzivnost mešanja, pa tudi lastnosti osnovnega piva, kot sta pH in vsebnost alkohola. Spektrofotometrično smo določevali grenčico (angl. International Bitterness Units – IBU) hladno hmeljenega piva, s čimer smo dobili vpogled v ekstrakcijo manj proučenih grenčičnih komponent hmelja. Na osnovi rezultatov se pod vprašanje postavlja uporabnost te analitske metode za ocenjevanje grenčice v hladno hmeljenih pivih in izpostavlja potreba po izboljšanih analitičnih metodah za natančno kvantifikacijo kompleksnih sprememb v sestavi piva med procesom hladnega hmeljenja. Naše ugotovitve prispevajo k delnemu razumevanju spreminjanja vsebnosti hmeljnih komponent v pivu med hladnim hmeljenjem, kar daje pomembne informacije za pivovarje, ki imajo cilj optimizirati proizvodnjo hladno hmeljenega piva in njegovih grenčičnih profilov.20232023-09-25 12:35:01Magistrsko delo/naloga150903VisID: 22421COBISS_ID: 173197827sl