Zagotavljanje varnosti živil v kuhinjah študentskih domovFilipič, Nina (Avtor) Ovca, Andrej (Mentor) Godič Torkar, Karmen (Komentor) Jevšnik Podlesnik, Mojca (Recenzent) magistrska delasanitarno inženirstvoštudentski domovivarnost hranehigiena kuhinjemikrobiološko onesnaženjeUvod: Študentska kuhinja lahko ob neupoštevanju dobrih higienskih praks, neustreznem ravnanju z živili in s kuhinjskimi pripomočki predstavlja ugodno okolje za rast in razmnoževanje patogenih bakterij, kar pa lahko privede do raznih okužb ali zastrupitev s hrano. Namen: Namen naloge je bil izvesti higiensko-tehnično analizo prostora in opreme, vsebinsko analizo higienskega režima ter mikrobiološke preiskave površin, ki prihajajo v stik z živili v kuhinjah študentskih domov tako apartmajskega kot skupnega tipa. Metode dela: Higiensko-tehnični pregled je obsegal pregled tal, sten, stropov, oken, delovnih površin, opreme in pripomočkov, ki prihajajo v stik z živili, razsvetljave, prezračevanja in t. i. trikotnika varne hrane. V vsebinsko analizo higienskega režima smo zajeli postopke čiščenja in vzdrževanja kuhinje. Pri mikrobioloških preiskavah površin smo odvzeli brise na snažnost z deske za rezanje, s kuhinjskega noža, servirnega krožnika, z jedilnega pribora, delovnega pulta, iz notranjosti hladilnika ter dodatno z izpirka gobice za pomivanje posode. Iz izbranih površin smo z metodo štetja kolonij na trdih gojiščih ugotavljali skupno število aerobnih mezofilnih mikroorganizmov, število bakterij družine Enterobacteriaceae z bakterijo E. coli, Staphylococcus spp. in Micrococcus spp., Bacillus spp., Enterococcus spp., plesni in kvasovke, Salmonella spp. in L. monocytogenes. Rezultati: Higiensko-tehnično analizo prostora in opreme smo izvedli v 27 kuhinjah, mikrobiološke preiskave pa v 14 kuhinjah. Tla so bila v skupnih kuhinjah v 90 % dotrajana. V skupnih kuhinjah je bilo za umivanje rok na voljo le korito v sami kuhinji. Apartmajske kuhinje so imele za razliko od skupnih kuhinj umivalnike za umivanje rok v vseh primerih ustrezno opremljene. Stopnja vizualne čistosti hladilnikov je bila v skupnih kuhinjah v vseh primerih neustrezna. Oprema in pripomočki, ki prihajajo v stik z živili, so bili v skupnih kuhinjah le v 30 % ustrezno vizualno čisti. Apartmajske kuhinje v 58,8 % čisti enkrat tedensko po 1 stanovalec, skupne kuhinje pa čistilno osebje. Kuhinjske pripomočke v obeh tipih kuhinj čisti praviloma vsak za sabo. Gobice za pomivanje posode v apartmajskih kuhinjah v 82,4 % uporabljajo vsi eno in menjajo, kadar ocenijo, da ni več uporabna. To velja tudi za skupne kuhinje. Odpadke v skupnih kuhinjah odstranjuje čistilno osebje, v apartmajskih pa v 82,4 % tisti, ki je glede na razpored na vrsti za čiščenje. Bakterijo E. coli smo potrdili v 4,1 % odvzetih brisov, bakterijo Salmonella v 7,1 %, medtem ko bakterije L. monocytogenes nismo potrdili v nobenem od preiskovanih hladilnikov. Plesni smo potrdili v 40,1 %, kvasovke pa v 73,5 % odvzetih vzorcev. Povprečna vrednost skupnega števila aerobnih mezofilnih mikroorganizmov vseh vzorcev je bila 2,66 log CFU/100 cm2. Pomembno razliko v številu bakterij rodu Bacillus med apartmajskimi in skupnimi kuhinjami smo ugotovili na kuhinjskem nožu. Razprava in zaključek: Prišli smo do zaključkov, da študentje neustrezno skrbijo za higieno delovnih površin, pripomočkov in opreme, ki prihajajo v stik z živili, ter za higiensko stanje hladilnika. Prav tako se apartmajske in skupne kuhinje bolj razlikujejo glede izpolnjevanja higiensko-tehničnih zahtev kot pa glede mikrobioloških rezultatov. Za obvladovanje in vzdrževanje higiene kuhinj študentskih domov v večji meri skrbijo njihovi uporabniki in le delno upravljalec študentskih domov.[N. Filipič]20232023-09-17 07:16:20Magistrsko delo/naloga150417UDK: 614VisID: 128796COBISS_ID: 164996867sl