Vpliv fermentacije na prehransko vrednost mlevskih frakcij grahove mokeŠaula, Tina (Avtor) Cigić, Blaž (Mentor) Jamnik, Polona (Komentor) stročnicegrahgrahova mokafermentacijamlečna kislinastopnja proteolizebiogeni aminifitinska kislinaV zadnjem času se je močno povečalo povpraševanje po rastlinskih mokah z visoko vsebnostjo beljakovin, kot surovina za njihovo pripravo pa se največkrat uporabijo stročnice. Te so hranilno bogate, vendar vsebujejo tudi različne antinutritivne spojine, ki lahko zmanjšajo prehransko vrednost. Primer je fitinska kislina, ki pa jo lahko z različnimi fizikalnimi, kemijskimi in biološkimi pristopi transformiramo in s tem izboljšamo prehransko vrednost končnih proizvodov. Eden takšnih pristopov je fermentacija, med katero se transformirajo tudi druge komponente moke, npr. škrob in beljakovine, pri čemer se tvorijo mlečna kislina, peptidi in aminokisline, biogeni amini in gama-aminobutanojska kislina (GABA). V okviru magistrskega dela smo izvedli 24-urne in 48-urne spontane in vodene fermentacije (L. plantarum IM 527) različnih mlevskih frakcij grahove moke, ki so se razlikovale v vsebnosti beljakovin, poliaminov, mineralov in fitinske kisline. Ugotovili smo, da se s fermentacijo poveča koncentracija mlečne kisline, GABA in stopnja hidrolize beljakovin. V nekaterih primerih se tudi zmanjša vsebnost fitinske kisline in histamina. Z uporabo starter kulture lahko postopek fermentacije standardiziramo in tako izboljšamo prehransko kakovost končnih proizvodov.[T. Šaula]20232023-09-08 07:15:22Magistrsko delo/naloga149606UDK: 664.641.2:635.656:664.654:641.1VisID: 228569COBISS_ID: 163843075sl