Določanje oksidacijskih lastnosti jedilnih olj in maščob z metodami termične analizeKurent, Maja (Avtor) Čelan Korošin, Nataša (Mentor) diferenčna dinamična kalorimetrijajedilna oljatermogravimetrijatoplotna oksidacijaV svoji diplomski nalogi sem raziskovala termično in oksidativno stabilnost različnih jedilnih olj (oljčno, repično, bučno) ter svinjske masti. Olja so estri glicerola in višjih maščobnih kislin in spadajo v podskupino lipidov, kar pomeni, da so slabo oz. popolnoma netopni v vodi, od njihove sestave pa so odvisne vse njihove lastnosti. Pri termični analizi se lastnosti materialov preučujejo v odvisnosti od temperature. Kako se material, kot je na primer olje ali maščoba, obnaša pri določeni temperaturi pa je dobro vedeti, saj lahko določena olja začnejo pri visokih temperaturah, ki jih dosegamo tudi pri pripravi hrane, termično razpadati na zdravju škodljive produkte. Termično stabilnost sem proučevala med segrevanjem v pretoku zraka, meritve sem izvajala na simultanem TGA/DSC instrumentu. Čas inducirane oksidacije (OIT) pri različnih temperaturah je bil določen z DSC meritvijo. Iz meritev sem na koncu izračunala aktivacijsko energijo termičnega razpada ter aktivacijsko energijo oksidacije. Glede na aktivacijsko energijo termičnega razpada s TGA analizo, sem z vsemi metodami dokazala, da sta izmed vseh štirih vzorcev najbolj stabilna oljčno olje in svinjska mast in tako najbolj primerna za daljšo uporabo pri visokih temperaturah. Z OIT rezultati sem določila aktivacijsko energijo oksidacije. Oljčno in bučno olje sta med seboj najbolj primerljiva in po kvaliteti presegata vrednosti literaturnih podatkov. Analizirano območje znotraj kriterijev za OIT meritev je vse do 180 °C, kar je za 30 °C višje kot je analizirana svinjska mast. Repično olje je po vseh kriterijih najmanj stabilno.20232023-09-05 12:10:00Diplomsko delo/naloga149227VisID: 22832COBISS_ID: 167319811sl