Sprememba arome sirov med skladiščenjemKorošec, Anja (Avtor) Kralj Cigić, Irena (Mentor) siraromaHSHS-SPMEplinska kromatografijaAromo živil predstavljajo hlapne organske spojine (HOS). Nekatere izmed njih lahko pomembno vplivajo na profil arome sira, zaradi svoje specifičnosti pa nudijo tudi nedvoumno razlikovanje med njimi. Njihovo določanje je za ugotavljanje kakovosti hrane zelo pomembno. Na profil arome sira lahko vplivajo različni dejavniki, kot so geografski in klimatski pogoji, kvaliteta mleka, tehnološki postopek izdelave, pogoji zorenja sira in pa tudi skladiščenje sira. Pomemben vpliv imajo temperatura, čas, skladiščenje v temi oz. na svetlobi in material, v katerem sir skladiščimo. Razlike v vsebnosti posameznih HOS nastanejo zaradi različnih pretvorb teh spojin in sprememb v samem siru. V siru najdemo prisotne številne skupine HOS, kot so maščobne kisline (MK), ketoni, aldehidi, estri, alkoholi, ogljikovodiki, N-vsebujoče spojine in S-vsebujoče spojine. V glavnem so to produkti procesov, ki se izvajajo med zorenjem sira, kot so lipoliza in proteoliza, ter metabolizem laktoze, laktata in citrata. Pomembna procesa sta tudi metabolizem MK in prostih aminokislin (AK). Na osnovi emisij HOS sem karakterizirala aromo bohinjskih polmehkih sirov Mohant in ugotavljala vpliv skladiščenja sira na prisotne HOS. Spojine sem identificirala in kvantitativno določila s plinsko kromatografijo sklopljeno z masno spektrometrijo. Ekstrakcijo analitov in kromatografsko metodo sem pred meritvijo realnih vzorcev optimizirala. Vzorčenje analitov sem izvajala na dva načina – z direktnim HS vzorčenjem in s kombinacijo HS vzorčenja z mikroekstrakcijo na trdno fazo (HS-SPME). Uporabljala sem sivo trifazno vlakno divinilbenzen-karboksen-polidimetilsiloksan (DVB-CAR-PDMS). Rezultate HS vzorčenja sem uporabila pri preučevanju razmerja analitov v siru, v odvisnosti od časa njihovega skladiščenja. HS-SPME vzorčenje sem uporabila za identifikacijo čim večjega števila spojin. Pomemben faktor pri slednji ekstrakciji je faza, s katero je prevlečeno vlakno, saj neposredno vpliva na vezavo analitov. V siru Mohant sem določila kar precej HOS in s tem okarakterizirala njegovo specifično aromo. Biogenih aminov v vzorcih sira nisem zaznala.20232023-06-29 14:35:00Magistrsko delo/naloga147308VisID: 19841COBISS_ID: 159812611sl