Vpliv priprave ječmenovega slada na kakovost kongresne sladiceBožič, Domen (Avtor) Terpinc, Petra (Mentor) ječmenov sladslajenjekongresna sladicaencimska aktivnostekstraktviskoznostprosti aminokislinski dušikpHfenolne spojineantioksidativna učinkovitostNamen diplomskega dela je bil preučiti, kako spreminjanje pogojev slajenja ječmena vpliva na kakovost kongresne sladice. Spreminjajoči dejavniki so bili temperatura (T) namakanja, odsotnost prezračevanja med namakanjem, čas in T kaljenja ter čas in T sušenja. V okviru diplomskega dela smo iz predhodno zaslajenega ječmena pripravili kongresne sladice, ki smo jih ovrednotili z določanjem ekstrakta, časa zasladitve, vrednosti pH, dinamične viskoznosti, vsebnosti prostega aminokislinskega dušika (FAN), vsebnosti skupnih fenolov in skupnih flavonoidov ter z določanjem sposobnosti lovljenja DPPH• radikala. Ugotovili smo očiten vpliv T namakanja, kaljenja in sušenja na kakovost kongresnih sladic. Stalna T namakanja in kaljenja je rezultirala v manjši akumulaciji (pri 10␃) ali izgubah (pri 20␃) ekstrakta in FAN v sladu, medtem ko so se kombinacije (nižja T namakanja + višja T kaljenja ali pa kombinacija nižje in višje T v času kaljenja) izkazale kot boljši režimi. Višje T sušenja so vodile do večjih izgub ekstrakta in FAN, a hkrati povečale vsebnost skupnih fenolnih spojin in flavonoidov ter antioksidativno učinkovitost. Krajši čas kaljenja je splošno vplival na slabše rezultate, za daljši čas kaljenja pa ne moremo z gotovostjo potrditi vpliva na izboljšanje rezultatov.[D. Božič]20232023-04-13 11:42:25Diplomsko delo/naloga145217UDK: 664.43:543.2/.9VisID: 217654COBISS_ID: 149217283sl