Optimizacija in ovrednotenje mlečnokislinske fermentacije fižolove moke z bakterijami rodu LactobacillusKlančar, Maruša (Avtor) Jamnik, Polona (Mentor) Cigić, Blaž (Komentor) fižolova mokamlečnokislinska fermentacijamlečnokislinske bakterijeL. plantarumL. brevisL. fermentumoptimizacijaovrednotenjemlečna kislinafitinska kislinafitazna aktivnostFižol je starodavna poljščina, ki ima zaradi svoje ugodne hranilne sestave velik potencial v živilski industriji, zlasti v pekarstvu, saj je težnja po brezglutenskih izdelkih večja iz dneva v dan. Vključevanje fižolove moke v tovrstne izdelke bi doprineslo k večji vsebnosti beljakovin, vlaknin, mineralov in drugih bioaktivnih snovi, posledično pa tudi k večji pestrosti in izboru brezglutenskih izdelkov. Vendar pa uporabo fižolove moke v živilski industriji omejujejo antinutritivni dejavniki (ang. antinutritional factors, ANF), zato so potrebne učinkovite metode za razgradnjo oziroma zmanjšanje vsebnosti ANF. Namen naloge je bil optimizirati mlečnokislinsko fermentacijo (MKF) fižolove moke, ki se je na drugih matriksih že izkazala kot dobra metoda za razgradnjo fitinske kisline. Kot starter kulturo smo preverili tri vrste bakterij iz rodu Lactobacillus (L. plantarum, L. brevis in L. fermentum) na dveh substratih - moki rjavega in moki belega fižola - ob različno dolgih časih poteka fermentacije (24, 48 in 72h). Mlečnokislinsko fermentacijo smo ovrednotili z metodo štetja kolonij na trdnem gojišču (CFU), merjenjem vrednosti pH in določanjem koncentracije mlečne kisline. Preverjali pa smo tudi fitazno aktivnost, tako na trdnem gojišču kot v fermentacijski brozgi. Optimalen čas MKF glede na prirast biomase je bil 24 ur. Kot najbolj uporabna kombinacija z zaznano največjo fitazno aktivnostjo in najnižjo koncentracijo mlečne kisline, kar potrjujeta tudi višji pH in manjše število CFU/mL, se je izkazala starter kultura L. fermentum in substrat moka belega fižola.[M. Klančar]20232023-03-26 07:15:10Magistrsko delo/naloga144966UDK: 664.641.2:635.652:579.67VisID: 217595COBISS_ID: 146673923sl