Pretvorbe biogenih aminov med mlečnokislinsko fermentacijo mok iz stročnicFerlan, Tadeja (Avtor) Cigić, Blaž (Mentor) Jamnik, Polona (Komentor) biogeni aminisperminspermidingama-aminobutanojska kislinakislo testomlečnokislinska fermentacijafižolsojavolčji bobstročnicestarter kultureproteolizafenolni antioksidantiOsnovni namen naloge je bil analizirati vsebnost biogenih aminov v fermentiranih mokah volčjega boba, fižola in soje med spontano fermentacijo ter ob dodatku komercialne starter kulture Livendo LV1. Moke stročnic, ki smo jih fermentirali s starter kulturo, vsebujejo manj biogenih aminov, ki nastanejo z dekarboksilacijo aminokislin v primerjavi z vzorci, kjer je potekala spontana fermentacija. V večini primerov je vsebnost biogenih aminov po 48-urni fermentaciji večja kot po 24-urni fermentaciji. Kadaverin in putrescin se med fermentacijo akumulirata v vseh treh vrstah stročnic. V primeru spontane fermentacije moke volčjega boba se po 48 urah tvori veliko putrescina (3533 mg/kg), v primeru dodane starter kulture pa se po 48 urah akumulira le 8 mg/kg putrescina. V spontano fermentiranih mokah stročnic smo določili še tiramin (16-568 mg/kg), triptamin (6-232 mg/kg), feniletilamin (7-14 mg/kg), v enem vzorcu pa tudi histamin (77 mg/kg). Vsebnost poliaminov spermina in spermidina se s fermentacijo ni spremenila. V splošnem ima fermentirana moka volčjega boba največje vsebnosti gama-aminobutanojske kisline (2834 - 3833 mg/kg) in fenolnih antioksidantov (109 - 142 mmol troloks/kg), vsebuje pa tudi največ prostih aminoskupin (154 - 277 mmol aminoskupin/kg moke), ki se tvorijo s hidrolizo, v primerjavi s fermentirano moko fižola oziroma soje.[T. Ferlan]20232023-02-26 07:15:11Magistrsko delo/naloga144500UDK: 664.641.2:635.65:547.233VisID: 217498COBISS_ID: 143155971sl