Pretvorbe biogenih aminov in antioksidantov v MohantuGerbič, Ana Marija (Avtor) Cigić, Blaž (Mentor) Čanžek Majhenič, Andreja (Komentor) sirMohantbiogeni aministopnja proteolizeantioksidantiV okviru magistrske naloge smo določali vsebnost biogenih aminov (BA), gama- aminobutanojske kisline (GABA), vsebnost prostih aminoskupin ter antioksidativni potencial (AOP) sirov Mohant različnih proizvajalcev. S HPLC metodo smo po predhodni derivatizaciji z danzil kloridom določali vsebnost triptamina, tiramina, putrescina, kadaverina, fenetilamina, histamina, agmatina, spermina, spermidina in GABA v vzorcih Mohanta, od njegove konzumne zrelosti do poteka navedenega roka uporabnosti, torej takoj po nakupu, po enem in po treh mesecih shranjevanja. Prav tako smo primerjali dve seriji sirov, ki so bili pridelani v različnih letnih časih. V posameznih vzorcih sira smo zaznali relativno visoke vsebnosti BA, z izjemo agmatina, spermina in spermidina, ki jih v analiziranih vzorcih nismo določili. V splošnem smo ugotovili, da se siri zelo razlikujejo v začetni vsebnosti BA, vendar se vsebnost BA pri vsakem od sirov s časom shranjevanja povečuje. Razlik v vsebnosti BA med siri, izdelanimi spomladi in poleti, nismo ugotovili. Največ k celokupni vsoti BA v sirih so v povprečju prispevali tiramin in putrescin (več kot 120 mg/100 g), kadaverin (več kot 100 mg/100 g) in histamin (48 mg/100 g). Vsebnost aminoskupin v gramu posameznega sira je presegala 300 μmol, kar kaže na velik obseg hidrolize in prisotnost kratkih peptidov, ki siru dajejo značilen grenak okus, kar smo potrdili s senzorično analizo. Razlike med siri v AOP, določenem z metodo DPPH, so bile manjše v primerjavi z razlikami v vsebnosti BA in prostih aminoskupin.[A. M. Gerbič]20222022-12-24 07:15:17Magistrsko delo/naloga143525UDK: 637.3:543.2/.9VisID: 217296COBISS_ID: 135335683sl