Parametri kakovosti olj grozdnih peškTrček, Sana (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) grozdjeolje grozdnih peškmaščobnokislinska sestavaantioksidacijski potencialperoksidno številokislinsko številoOlje grozdnih pešk je stranski proizvod vinarske industrije in postaja vse bolj priljubljeno. V magistrskem delu smo raziskovali maščobnokislinsko sestavo, proste maščobne kisline, peroksidno število in antioksidacijski potencial olj grozdnih pešk. Analiziranih je bilo 23 vzorcev olj, šest olj je bilo pridelanih iz pešk belih sort grozdja, 11 olj iz pešk rdečih sort, medtem ko je bilo šest vzorcev olj neznane sorte, kupljenih na prostem trgu. Povprečne vrednosti prostih maščobnih kislin pri oljih iz pešk belih sort grozdja so znašale 1,01 %, pri rdečih 0,98 % in pri oljih neznanega izvora 0,28 %, pri čemer so bile vse izmerjene vrednosti pod 2 % prostih maščobnih kislin (kot oleinska). Povprečne vrednosti peroksidnega števila so bile nad priporočeno vrednostjo 7 mmol/kg. Olja iz pešk belih groznih sort so imela v povprečju peroksidno število 56,8 mmol O2/kg, olja rdečih 59,31 mmol O2/kg in olja grozdnih pešk neznanih sort 18,78 mmol O2/kg. Olja vsebujejo od 62,7 do 71,9 % polinenasičenih maščobnih kislin (PUFA), od 16,2 do 26,3 % mononenasičenih maščobnih kislin (MUFA) ter od 11 do 11,9 % nasičenih maščobnih kislin (SFA). Pomembne razlike med proučevanimi skupinami olj so bile ugotovljene za linolno in oleinsko kislino, za PUFA, MUFA in SFA. Linolna kislina je prevladujoča maščobna kislina, sledita pa ji oleinska in palmitinska kislina. Preučevana olja vsebujejo tudi manjše količine palmitinske kisline in alfa linolenske kisline, v obeh primerih do 0,5 %.[S. Trček]20222022-10-05 07:16:49Magistrsko delo/naloga141681UDK: 664.34:663.26:543.635.3:641.1VisID: 213641COBISS_ID: 124422147sl