Vsebnost γ-amino butanojske kisline in aminov v procesu izdelave ribjih konzervHrvatin, Eva (Avtor) Polak, Tomaž (Mentor) Marin, Monika (Komentor) ribje konzerveγ-amino butanojska kislinaGABAbiogeni aminiaminokislineV okviru magistrskega dela smo določali vsebnosti γ-amino butanojske kisline (GABA), biogenih aminov (BA) in prostih aminokislin (AK) v ribjih konzervah med procesom izdelave in v ribjih konzervah na trgu. Lizin, alanin in tirozin so glavne AK, prisotne v ribah. Izdelke s trga smo razdelili v tri skupine: ribe, ribje paštete in ribe z zelenjavo. Po vsebnosti GABA, BA in AK se skupine med seboj razlikujejo. Vsebnost GABA je najvišja v ribjih paštetah (8632,12 nmol/g), medtem ko je vsebnost v ribah z zelenjavo 4097,43 nmol/g, v skupini rib pa 21,49 nmol/g. Dodatek fermentirane zelenjave lahko prispeva k višjih vrednostim GABA, agmatina, spermina, feniletilamina, putrescina, kadaverina in tiramina. Najvišjo vsebnost histamina smo določili v skupini rib (57,25 nmol/g) in ustreza zakonsko določenim mejam Uredbe Komisije (ES) št. 2073/2005 o mikrobioloških merilih za živila. Na splošno je v izdelkih z nižjim deležem ribe, nižja vsebnost lizina in alanina, vendar višja vsebnost nekaterih drugih AK. V fermentiranih ribah je vsebnost GABA in vseh BA prav tako višja. Med posameznimi fazami procesa se vsebnosti GABA, BA in AK spreminjajo. Tajanje povzroča dvig povprečne koncentracije pri vseh analiziranih AK in nekaterih BA (histamin, agmatin, putrescin). Med kuhanjem in po sterilizaciji se odstotek vode v ribah zmanjša, kar povzroči višji delež beljakovin in maščobe v teh fazah procesa. Posledično kuhanje povzroči zmanjšanje vsebnosti AK, vendar je vsebnost po kuhanju na splošno višja kot v svežih ribah. Med tajanjem in kuhanjem se različni deleži BA in AK izločijo v vodo. Koncentracije GABA, BA in AK v posameznih svežih ribah se med seboj zelo razlikujejo. Posamezne ribe so si med seboj zelo različne po velikosti, masi, osnovni kemijski sestavi in vsebnosti nekaterih spojin – AK, BA ter drugih. V vsaki ribi se procesi vršijo drugače. Za boljše ugotovitve bi bilo potrebno več raziskav, z večjim številom vzorcev in več paralelkami.[E. Hrvatin]20222022-10-05 07:16:18Magistrsko delo/naloga141677UDK: 664.95.036.5:543.2/.9VisID: 213637COBISS_ID: 124441859sl