Spremembe antioksidativnih lastnosti ovsa med kaljenjemKuridža, Dijana (Avtor) Požrl, Tomaz (Mentor) ovesAvena sativa L.kaljena ovsena semenafenolne spojineantioksidativna aktivnostV magistrskem delu smo analizirali spremembe vsebnosti antioksidantov ovsa med kaljenjem. V poskusu smo uporabili zrna dveh sort ovsa (Kamil in Noni), ki smo jih namakali in kalili ter v različnih fazah procesa odvzemali vzorce za analize vsebnosti vode in vsebnosti antioksidantov oz. antioksidativne aktivnosti. Za določanje vsebnosti antioksidantov smo uporabili tri spektrofotometrične metode: Folin-Ciocalteu, DPPH in ABTS. Analizirali smo metanolne in sedimentne ekstrakte vzorcev ovsa. Rezultati so pokazali, da je vsebnost prostih antioksidantov v vseh vzorcih ovsa med kaljenjem značilno naraščala. Pri kaljenem oluščenem vzorcu ovsa sorte Noni smo določili 4 kratno vsebnost prostih antioksidantov v primerjavi z nekaljenim. Tudi pri vezanih antioksidantih smo med kaljenjem zaznali trend povečanja, ki pa ni bil vedno značilen. Vsota antioksidantov je v večini vzorcev značilno naraščala predvsem na račun prostih antioksidantov. Med kaljenjem se je pri večini vzorcev ovsa spreminjalo razmerje med prostimi in vezanimi oblikami antioksidantov v prid prostim. Največjo razliko med nekaljenimi in kaljenimi zrni ovsa smo za vsoto antioksidantov določili pri oluščenem vzorcu ovsa sorte Noni, ki je imel 2,5 kratno vsebnost. Kaljena semena ovsa predstavljajo pomemben vir antioksidantov, ki bi jih lahko uporabili pri proizvodnji funkcionalnih živil.[D. Kuridža]20222022-09-28 07:16:17Magistrsko delo/naloga141281UDK: 633.13:581.142:66.094.3.097.8:547.56VisID: 212989COBISS_ID: 123319555sl