Vpliv zrelosti oljk (Olea europaea L.) na sestavo in kakovost oljčnega oljaSrdoč, Špela (Avtor) Veberič, Robert (Mentor) zrelostoljkesestavakakovostV deviškem oljčnem olju je približno 98 do 99 % maščobe. Osnovni gradniki vseh maščob so trigliceridi. Na glicerol so vezane 3-maščobne kisline, ki so lahko nasičene, enkrat nenasičene ali večkrat nenasičene. Na sestavo maščobnih kislin močno vpliva sorta. Oljčno olje vsebuje največji delež oleinske maščobne kisline (enkratnenasičena), ki je lahko v oljih različno zastopana. Poleg trigliceridov vsebuje deviško oljčne olje približno 1 do 2 % minornih sestavin, ki nam pomagajo pri ugotavljanju kakovosti in pristnosti deviškega oljčnega olja. Slednje se delijo na netopne v vodi in delno topne v vodi. Netopni so karatenoidi, triterpenski dialkoholi, terpenski ogljikovodiki, alifatski alkoholi, steroli, aromatske spojine in tokoferoli. Med sestavine, ki so delno topne v vodi, spadajo fenoli, ki jih tvorijo lignani, flavonoidi in sekoiridoidi. Lignani in flavonoidi, so precej pogosti tudi v ostalih živilih, medtem ko so sekoiridoidi značilni zgolj za oljčna olja. Fenoli so antioksidanti, ki ščitijo olja pred kvarjenjem, zato so cenjena olja z večjim deležem fenolov, saj ostanejo dlje časa sveža. Obiranje je najobčutljivejša faza, s katero lahko pomembno vplivamo na kakovost olja, zato moramo za vsako sorto ugotoviti najprimernejšo zrelost. Dozorevanje plodov vključuje več sočasnih procesov, pri katerih se tvori in spreminja vsebnost olja v plodovih skupaj s spremembami različnih minornih snovi, kar vpliva na kakovost oziroma značilnosti olja. Namen diplomske naloge je zbrati in opisati rezultate objavljenih raziskav, ki se navezujejo na oljčno olje, dozorevanje in vpliv le-tega na kakovost in vsebnost oljčnega olja.20222022-09-22 07:16:14Diplomsko delo/naloga140947VisID: 211806COBISS_ID: 125908739sl