Priprava biskvitov z dodatkom prehranske vlaknineKumer, Urška (Avtor) Lušnic Polak, Mateja (Mentor) biskvitfini pekovski izdelkiprehranska vlakninaindijski trpotecbambusova vlakninavlaknina citrusovkrompirjeva vlakninateksturakemijska analizaenergijska vrednostsenzorična analizabarvaV okviru magistrske naloge smo pripravili biskvite z dodatkom štirih različnih vrst prehranske vlaknine (PV) v dveh koncentracijah. Koncentraciji smo izbrali na osnovi trenutne zakonodaje, saj smo želeli biskvite označiti z eno izmed naslednjih prehranskih trditev: "Vir prehranske vlaknine" oziroma "Visoka vsebnost prehranske vlaknine". Uporabili smo indijski trpotec, vlaknino citrusov, krompirjevo vlaknino in bambusovo vlaknino v koncentracijah 3 g/100 g in 6 g/100 g biskvita. Vzporedno smo pripravili tudi kontrolni biskvit, brez dodatka prehranske vlaknine. Poskus smo izvedli v treh ponovitvah. Preverili smo, kako dodatek PV vpliva na specifični volumen, parametre barve, teksturne lastnosti pred in po peki, osnovno kemijsko sestavo, energijsko vrednost in senzorično kakovost biskvitov. Na osnovi dobljenih rezultatov lahko zaključimo, da je dodatek bambusove vlaknine najprimernejši, saj se v številnih parametrih statistično značilno ne razlikuje od kontrolnega biskvita, ne glede na količino dodatka. Dodatek ostalih vrst vlaknine v koncentraciji 6 g/100 g biskvita je negativno vplival na določene teksturne parametre, predvsem na trdoto in gumijavost, prav tako tudi na senzorične lastnosti. Biskvit z dodatkom vlaknine citrusov v koncentraciji 6 g/100 g biskvita je bil senzorično nesprejemljiv, saj je bil izrazito grenkega okusa, hkrati pa je bil zbit, neenakomerno porozen in lepljiv. Vse vzorce biskvitov lahko označujemo z izbrano prehransko trditvijo, razen vzorca z dodatkom krompirjeve vlaknine.[U. Kumer]20222022-09-08 07:16:00Magistrsko delo/naloga139838UDK: 664.68:664.644.6:543.2/.9VisID: 208802COBISS_ID: 120608003sl