Kakovost mlečnih izdelkov malih proizvajalcevJanežič, Tanja (Avtor) Čanžek Majhenič, Andreja (Mentor) mlečni izdelkikakovost mlečnih izdelkovmali proizvajalcikemijske analizemikrobiološke analizesenzorične lastnostiustreznost deklaracijeNa slovenskih policah lahko potrošniki izbiramo med številnimi mlečnimi izdelki, ki so večinoma izdelani na industrijskem nivoju in so običajno podvrženi strožjemu nadzoru kar zadeva kakovost, mikrobiološko varnost in označevanje. V zadnjem času pa je med njimi prisotnih vse več mlečnih izdelkov malih proizvajalcev, kjer smo v okviru magistrske naloge preverili kakšna je njihova kemijska, mikrobiološka in senzorična kakovost ter ustreznost označevanja. Na podlagi kemijskih analiz smo 30 vzorcem mlečnih izdelkov določili vsebnost maščob, beljakovin, soli, skupnih sladkorjev in suhe snovi. Ugotovili smo, da 14 vzorcev ni imelo ustrezne kemijske sestave, saj so rezultati analiziranih hranilnih vrednosti od deklariranih odstopale več, kot je to dovoljeno v skladu s smernicami. Vzorcem smo določili tudi mikrobiološko kakovost in ugotovili, da je bilo 5 vzorcev mikrobiološko neustreznih. Dva vzorca sta presegla dovoljene mejne vrednosti prisotne E. coli, dva vzorca dovoljene mejne vrednosti prisotnih enterobakterij ter en vzorec dovoljene mejne vrednosti prisotnih KPS (koagulaza pozitivni stafilokoki). Ker je za mlečne izdelke pomembna tudi senzorična kakovost, smo vzorce senzorično ocenili po 20-točkovni lestvici, pri čemer smo ocenjevali izgled, barvo, konsistenco, vonj in okus. Največ vzorcev (18) je bilo razvrščenih v I. kakovostni razred, v II. kakovostni razred 3 vzorci in v III. kakovostni razred 1 vzorec. V ekstra kakovostni razred je bilo razvrščenih 8 vzorcev. Poleg omenjenih analiz smo pri vzorcih preverili tudi ustreznost označevanja in pri tem ugotovili, da 11 analiziranih vzorcev ni imelo ustrezne deklaracije, bodisi v imenu, navedbi sestavin, neto količine, minimalnega roka trajanja, pogojev shranjevanja ali zdravstvenih trditev.[T. Janežič]20222022-06-23 07:15:52Magistrsko delo/naloga137592UDK: 637.1/.3:641.1:543.2/.9:579.67VisID: 204602COBISS_ID: 112484867sl