Oksidacijska stabilnost piščančjega mesa pri različnih koncentracijah kisika v embalažni enotiGolob, Eva (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) piščančje mesoskladiščenjesestava plinovmodificirana atmosferaoksidacijski produkti lipidovproteinski karboniliNamen magistrske naloge je bil med devetdnevnim skladiščenjem ohraniti kakovost in preprečiti oksidacijo barvila, lipidov in proteinov v veliki prsni mišici piščancev s pakiranjem v modificirano atmosfero. V ta namen smo preizkusili štiri različne mešanice plinov, kisika, ogljikovega dioksida in dušika: A (0 % O2, 20 % CO2, 80 % N2), B (20 % O2, 20 % CO2, 60 % N2), C (40 % O2, 20 % CO2, 40 % N2) in D (70 % O2, 20 % CO2, 10 % N2). Po 9-ih dneh skladiščenja pri 2 ␃ ± 1 ␃ smo na presnih vzorcih prsi izmerili vrednost pH, instrumentalno izmerili in senzorično ocenili barvo, določili osnovno kemijsko sestavo, število tiobarbiturne kisline (TBK) in vsebnost proteinskih karbonilov. Po toplotni obdelavi (82 ␃, 1 ura, sous vide) pa smo ocenili še preostale senzorične lastnosti vonja in arome ter instrumentalno izmerili teksturo (strižna sila). Sestava plinske mešanice je vplivala na vse parametre oksidacije mesa: (i) barvo: barvni vrednosti L* in b* sta bili največji pri vseh atmosferah s kisikom (B, C in D), vrednost a* pa pri atmosferah A, C in D, (ii) lipidov: število TBK se je značilno povečalo pri atmosferi D po 7. dnevu skladiščenja (vendar še vedno pod mejo senzorične zaznave žarkosti), (iii) proteinov: vsebnost proteinskih karbonilov je bila največja v atmosferah z največ kisika (C in D) ter (iv) senzorične lastnosti: povečana oksidiranost barve in intenzivnost tujih arom v atmosferah s kisikom (B, C in D) ter vonjev in arom po starem v atmosferi brez kisika (A). Najprimernejši način za pakiranje piščančjih prsi je uporaba modificirane atmosfere brez kisika, saj so bile oksidacija lipidov, proteinov in oksidiranost barve med skladiščenjem najmanjše.[E. Golob]20222022-05-12 07:15:14Magistrsko delo/naloga136575UDK: 637.54:664.9.035.1:543.2/.9VisID: 203471COBISS_ID: 107538179sl