Mikroorganizmi v mleku in mlečnih izdelkihHočevar, Manca (Avtor) Čanžek Majhenič, Andreja (Mentor) mlekomlečni izdelkimikroorganizmibakterijetehnološko koristni mikroorganizmikvarljivi mikroorganizmipatogeni mikroorganizmisurovo mlekopasterizacijajogurtkefirsurovo maslosmetanaMleko in mlečni izdelki so odličen vir za razvoj mikroorganizmov (MO), tako koristnih, patogenih kot kvarljivih. V diplomskem delu smo ugotavljali njihov vpliv na surovo in pasterizirano mleko, jogurt, kefir, smetano ter surovo maslo. S pregledom literature smo spoznali, da so najpogostejši koristni MO mlečnokislinske bakterije (MKB), med katere spadajo predvsem sevi rodov Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Enterococcus. Tehnološko najkoristnejša naloga MKB je fermentacija laktoze, ki je pomembna pri izdelavi fermentiranih mlečnih izdelkov. Poleg tehnološko koristnih MKB so pomembni tudi probiotični MO (npr. bifidobakterije), ki so v manjši meri naravno prisotni v surovem mleku. Najpogostejši patogeni MO v mleku in mlečnih izdelkih so Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Campylobacter spp., Escherischia coli, Enterobacter ter Yersinia enterocolitica, predvsem kot posledica slabega zdravstvenega nadzora krav in osebja. Uživanje takega surovega mleka ali izdelkov iz surovega mleka pa lahko pripelje do izbruhov bolezni. Prisotnost kvarljivcev v mleku in izdelkih je odraz slabe higiene mlekarske opreme, nezadostne toplotne obdelave ter nepazljive in nehigienske predelave surovega mleka. Kvar se kaže v neznačilnem okusu, vonju, barvi, aromi ter prisotnosti neželenih plinov. Pomembni kvarljivci so psihrotrofne bakterije, ki so občutljive za toploto, a izločajo toplotno stabilne proteolitične in lipolitične encime.[M. Hočevar]20222022-04-13 07:15:11Diplomsko delo/naloga136101UDK: 579.67:637.5VisID: 203409COBISS_ID: 104560131sl