Temperaturna in časovna analiza priprave gotovih jedi v splošni bolnišniciMikuž, Anja (Avtor) Ovca, Andrej (Mentor) Petrovec-Koščak, Alenka (Komentor) Jevšnik Podlesnik, Mojca (Recenzent) magistrska delasanitarno inženirstvobolnišnicevarna hranatemperaturatransportčasUvod: V zdravstvenih ustanovah so ljudje, ki so zaradi starosti in obolenja dovzetnejši za bolezni, ki se prenašajo s hrano. Zdravstvene ustanove, ki imajo za prehrano svojih pacientov na voljo lastno kuhinjo, so zavezani k vzpostavitvi in izvajanju sistema notranjega nadzora, ki temelji na načelih sistema HACCP. Sistem HACCP je analitsko orodje, ki temelji na analizi tveganj in kritičnih kontrolnih točk. Izmed slednjih velja kot najpogostejša poudariti temperaturo in čas, ki neposredno vplivata na obstoj in razmnoževanje mikroorganizmov v hrani. Namen: Namen magistrskega dela je s sistematičnim merjenjem časa in temperature analizirati in validirati faze delovnega procesa zagotavljanja vroče in hladne verige. Metode dela: V okviru zagotavljanja vroče verige smo središčno temperaturo živil izmerili v označenih testnih obrokih za tri bolnišnične oddelke, ki se razlikujejo glede na oddaljenost. Termometre smo namestili v živila takoj po pripravi za transport. Meritev je potekala kontinuirano vse do trenutka, ko bi obrok prejel zadnji pacient na oddelku. Temperaturno in časovno analizo delovnega procesa zagotavljanja hladne verige smo izvedli z merjenjem temperature zraka hladilnih naprav (komor) na več mestih v vertikalni in horizontalni smeri, po pet lokacij na posamezni polici. Prav tako smo v času transporta merili središčno temperaturo hladnih jedi. Rezultati: Povprečen čas transporta v okviru zagotavljanja vroče verige do lokacijsko najbolj oddaljenega bolnišničnega oddelka je 18 minut, srednje oddaljenega 20 minut in najbližjega 21 minut. V povprečju je pri transportu na najbolj oddaljen oddelek središčna temperatura živil padla za 9,5 °C, na srednje oddaljen za 7,9 °C in najbližji za 5,9 °C. V povprečju je bila središčna temperatura solate za najbolj oddaljen oddelek ob zaužitju 17 °C, za srednje oddaljen 16 °C in za najbližji 29 °C. Povprečna temperatura zraka v okviru zagotavljanja hladne verige za primer hladilnice mlečnih izdelkov se je gibala med 3 °C in 5 °C, najvišja je bila izmerjena ob namestitvi termometrov, in sicer 8 °C. Povprečna temperatura zraka v hladilni napravi slaščičarne se je gibala med 3 °C in 4 °C, najvišja je bila izmerjena ob namestitvi termometrov, in sicer 10 °C. Razprava in zaključek: Rezultati meritev zagotavljanja vroče verige so nakazali, da je bila središčna temperatura živil ob porcioniranju v večini primerov za vse tri bolnišnične oddelke pod želeno mejo 63 °C, prav tako je bila temperatura temu primerno nižja tudi ob zaužitju. Povprečna središčna temperatura solate je bila ob zaužitju za vse tri situacije neustrezna. Ker je mikrobiološko tveganje, ki zaradi tega nastane, obvladano s časovno komponento, drugi ukrepi niso potrebni. Na nihanje temperature znotraj hladilnice/hladilne naprave vpliva odpiranje vrat hladilne naprave oziroma vstopanje osebja v hladilnico. K večjim nihanjem so podvržena mesta bližje vratom. Višje temperature zraka v hladilnici in hladilni napravi so bile izmerjene na dan namestitve termometrov, ki jih pri analizi rezultatov nismo upoštevali, saj so bili termometri v fazi prilagajanja na temperaturno okolje, navsezadnje so bile temperature v naslednjih dneh meritev ustrezne.[A. Mikuž]20222022-04-06 07:45:37Magistrsko delo/naloga135987UDK: 614VisID: 111772COBISS_ID: 103854083sl