Vpliv različnih vrst medu na proizvodnjo mediceCerar, Rok (Avtor) Košmerl, Tatjana (Mentor) medicamedeno vinoalkoholna fermentacijamedcvetlični medkostanjev medgozdni medsmrekov medlipov medfizikalno-kemijske lastnostisenzorične lastnostiNamen magistrske naloge je bil ugotoviti vpliv različnih vrst medu na potek alkoholne fermentacije in ovrednotiti fizikalno-kemijsko sestavo ter senzorične lastnosti pridelanih medic. V eksperimentalnem delu naloge smo pripravili šest vzorcev medenih raztopin s sladkorno stopnjo 20 °Brix, ki smo jim nato dodali hranila, kislino in kvasovke. S pomočjo gravimetrije smo spremljali alkoholno fermentacijo medenih raztopin, pripravljenih z različnimi vrstami medu. Alkoholna fermentacija je bila zaključena po 19 dneh. Vse pridelane medice so imele različno fermentacijsko kinetiko. Sestavo vzorcev pred in po fermentaciji smo analizirali s pomočjo WineScan␢. Medice so se kljub enaki začetni sladkorni stopnji razlikovale v vsebnostih alkohola, glukoze, fruktoze in kislin. Pri analizi vrednosti pH medene raztopine in medenega vina smo ugotovili, da se je ta med alkoholno fermentacijo pri vseh medicah znižala. Po zaključeni fermentaciji smo izvedli tudi senzorično analizo, s katero smo želeli preveriti všečnost in senzorične lastnosti pridelanih medic. Medice so se razlikovale v senzorični sprejemljivosti. Skoraj vse medice so bile senzorično sprejemljive, z izjemo medice pridelane iz kostanjevega medu. Najbolj všečni sta bili medici, pridelani iz gozdnega in smrekovega medu. Najslabše ocenjena je bila medica, pridelana iz kostanjevega medu, zaradi neprijetnega grenkega okusa. Z metodo hitrega profiliranja so preskuševalci sami izbrali opisnike, od katerih so prevladovali aroma po cvetlicah, aroma po bezgu in okus po grenkem. S statistično obdelavo podatkov smo dokazali, da se medice med seboj razlikujejo v vonju, okusu in aromi.[R. Cerar]20222022-03-18 08:15:09Magistrsko delo/naloga135537UDK: 663.393:543.2/.9VisID: 203352COBISS_ID: 101671939sl