Sledenje sevov avtohtonih vinskih kvasovk med alkoholno fermentacijo sintetičnega mošta z genetskimi markerjiRodošek, Nika (Avtor) Čadež, Neža (Mentor) Čuš, Franc (Komentor) vinske kvasovkeSaccharomyces cerevisiaevinosledenje sevomtipizacijske metodeanaliza PCR vmesnih regij deltamikrosatelitistabilnostVino je produkt alkoholne fermentacije mošta, pri kateri imajo glavno vlogo kvasovke. Začetek fermentacije je lahko spontan proces ali pa zanj uporabimo komercialne kulture. Ker imajo genetsko raznoliki sevi različen vpliv na senzorični profil vina, je pomembno, da znamo določiti njihovo prisotnost, tip in koncentracijo na grozdju, v moštu in vinu ter spremljamo njihovo dinamiko med fermentacijo. Cilj magistrskega dela je bil izbor tipizacijske metode, ki bo omogočila sledenje avtohtonim sevom vinskih kvasovk med alkoholno fermentacijo sintetičnega vina in določitev njihovega vpliva na kakovost vina. V delu smo testirali dve tipizacijski metodi, ki naj bi imeli sposobnost razlikovanja med sevi. Prva je bila analiza PCR vmesnih regij delta, s katero smo testirali zmožnost razlikovanja med komercialnimi vinskimi sevi. Vendar se je izkazalo, da metoda zaradi neponovljivosti in nezanesljivosti ni primerna. Kot drugo smo uporabili analizo mikrosatelitskih zaporedij vinskih sevov, ki je večinoma lahko razlikovala med sevi avtohtonih vinskih kvasovk (5/7). Za ovrednotenje metode smo nadalje preverili stabilnost mikrosatelitov med fermentacijo mošta. Testne fermentacije smo izpeljali v sintetičnem moštu z avtohtonimi sevi, kjer smo spremljali njihovo dinamiko, mikrobno rast in dinamiko v razmerju med sevi iz različnih vinorodnih dežel z analizo mikrosatelitov. Ob koncu združene fermentacije je bil najboljši sev iz vinorodne dežele Podravje. Z analizo mikrosatelitskih zaporedij smo želeli predvideti fenotipske lastnosti, vendar nam to ni uspelo, saj so bili genetsko najbolj sorodni sevi fenotipsko različni. Po zaključenih alkoholnih fermentacijah smo izmerili še kemijske parametre sintetičnega vina.[N. Rodošek]20212021-11-14 07:15:02Magistrsko delo/naloga133160UDK: 663.252.4:582.282.23:579.24/.25VisID: 202747COBISS_ID: 84874243sl