Tehnologije dekofeinizacije kaveVesel, Saša (Avtor) Požrl, Tomaž (Mentor) kavakofeindekofeinizacijasenzorične lastnostitopnostekstrakcijaKava je priljubljen napitek, ki ga uživajo mnogi. Med izdelke iz kave spada tudi brezkofeinska kava, ki je proizvedena z različnimi postopki. Odstranjevanje kofeina izvedejo na zeleni kavi pred praženjem. Proizvajalci kave brez kofeina so posebej pozorni na ohranjanje optimalnih senzoričnih lastnosti, saj prihaja med postopki odstranjevanja kofeina v kavi do različnih sprememb barve, arome in sestave. Kava je bogat vir kofeina, saj lahko ta predstavlja do 3 % suhe mase, zato je učinkovito odstranjevanje tega alkaloida kompleksen večfazen proces. Najpomembnejši korak, pred vsemi uveljavljenimi postopki dekofeinizacije, je uvajanje pare oz. namakanje zelene kave z namenom nabrekanja zrnja. Poznamo klasične metode, kjer za ekstrakcijo kofeina uporabljamo organska topila, kot sta etilacetat in diklorometan. Dekofeinizacija z organskimi topili lahko poteka po direktni ali indirektni metodi. Pri uporabi organskih topil je pomembno, da v končnem izdelku ni ostankov toksičnih topil. Razvitih je več metod za dekofeinizacijo z vodo, pri katerih se poleg kofeina ekstrahirajo tudi druge vodotopne komponente kave, ki jih je potrebno v zaključnih fazah postopka vrniti v kavo. Najbolj napredna metoda, ki tudi najmanj spremeni sestavo kave, je ekstrakcija kofeina s superkritičnim CO2. Glavna omejitev te metode je visoka cena. V razvoju so postopki dekofeinizacije z biološkimi metodami, pri katerih je pomembna omejitev občutljivost mikroorganizmov in encimov na različne dejavnike. Za tovrstno dekofeinizacijo so primerni le določeni mikroorganizmi, za katere kofein ni toksičen.[S. Vesel]20212021-09-16 08:15:02Diplomsko delo/naloga130545UDK: 663.933.8VisID: 196667COBISS_ID: 76328195sl