Opisna senzorična analiza kaveRigler, Eva (Avtor) Bertoncelj, Jasna (Mentor) kavapraženjehlapne aromatične spojineopisna senzorična analizasenzorične lastnostisenzorični leksikonsenzorično kolovonjaromaopisnikiKava je kompleksno živilo glede svojih senzoričnih značilnosti. Glavni vrsti kave sta Coffea arabica in Coffea robusta. C. arabica je sprejeta kot kava boljše kakovosti. Na aromo kave vplivajo vsi postopki obdelave plodov kavovca in kavnih zrn. Največ aromatičnih spojin v kavi se tvori med praženjem, skupine aromatično pomembnih spojin v kavi so furani, furanoni, fenolne spojine, žveplo vsebujoče spojine, pirazini in tioli. Pomembne nehlapne spojine v kavi so kofein, trigonelin in klorogenska kislina. Kavo lahko pripravimo s filtracijo ali brez. Kakovost kave določimo s kemijsko in senzorično analizo. Opisna senzorična analiza je kompleksna metoda za analizo okusa, vonja, arome in drugih senzoričnih lastnosti kave. Metodo opisne senzorične analize izvajajo le šolani preskuševalci. Kava je zelo zahtevno živilo za senzorično analizo, saj ima kompleksno aromo, vsebuje več kot 1000 aromatičnih spojin in ima izrazito grenek okus. Pri metodi opisne senzorične analize kave uporabljamo opisnike, kot so grenko, sladko, kislo, po praženem, po zažganem, po oreških, po začimbah, po zelenem, po fermentiranem, po zatohlem, po gumi, po čokoladi, po sadju, po cvetju in druge. Opisniki, značilni za kavo, v potrošnikih vzbudijo določena čustva, kar vpliva na senzorično sprejemljivost kave. Pomembno orodje za opisno senzorično analizo kave je senzorični leksikon, ki vsebuje opisnike za kavo, definicije opisnikov in referenčne spojine za vsak opisnik. Senzorični leksikon za kavo je uporaben kot komunikacijsko orodje, pri šolanju preskuševalcev in pri izvajanju opisne senzorične analize. Vizualna predstavitev senzoričnega leksikona je senzorično kolo. Senzorično kolo za kavo vključuje devet glavnih skupin, razdeljenih v podskupine opisnikov z značilnimi predstavniki. Namenjeno je strokovnjakom na področju senzorične analize kave, kot tudi potrošnikom za seznanjanje s senzoričnimi lastnostmi kave.[E. Rigler]20212021-09-16 07:15:31Diplomsko delo/naloga130523UDK: 663.93:543.92VisID: 196658COBISS_ID: 76345859sl