Odpadni zeleni listi kulturnih rastlin kot trajnostni vir beljakovinRejec, Nika (Avtor) Prislan, Iztok (Mentor) beljakovinezeleni listiodpadkiRuBisCOekstrakcijatehnološke lastnostihranilna vrednostTekom proizvodnje hrane je zavržena ogromna količina odpadnih delov živil. Slednji lahko predstavljajo izkoristljiv in hranilno bogat vir surovine za izdelavo novih živilskih produktov. Cilj trajnostne pridelave živil je zmanjšati količino zavržene hrane, predvsem užitnega in izogibnega dela odpadkov, ter povečati izkoristek zelene biomase. Vse večje potrebe po beljakovinah so posledica naraščanja prebivalstva in spremenjenih potrošniških navad, ki vse bolj stremijo k beljakovinam rastlinskega izvora. Potencialna alternativa živalskim beljakovinam so odpadni zeleni listi kulturnih rastlin, ki predstavljajo bogat vir rastlinskih beljakovin. Z nadomeščanjem živalskih beljakovin z rastlinskimi pripomoremo tudi k ohranjanju okolja. Najbolj zastopana beljakovina v rastlinah je fotosintetski encim ribuloza-1,5-bifosfat-karboksilaza/oksigenaza oziroma RuBisCO, ki predstavlja 50 % vseh beljakovin v zelenih listih. Gre za kakovostno beljakovino, ki je bogata z esencialnimi aminokislinami in ima odlične tehnološke predispozicije. Predstavlja bogat vir bioaktivnih peptidov, ki imajo številne pozitivne učinke na zdravje. RuBisCO je lahko nadomestek mlečnih izdelkov v slaščičarstvu, komponenta mesnih nadomestkov zaradi sposobnosti tvorbe dolgih vlaken, ki dajejo občutek teksture mesa in dodatek dietnim živilom, saj je hitro prebavljiv in ima posledično nizko alergenost.[N. Rejec]20212021-09-15 07:15:02Diplomsko delo/naloga130408UDK: 628.477.2:613.398VisID: 196296COBISS_ID: 76333059sl