Rastlinski napitki kot nadomestki mlekaOmladič, Lucija (Avtor) Cigić, Blaž (Mentor) rastlinski napitkinadomestki mlekavpliv na zdravjeprocesne metodebiorazpoložljivostbioaktivne komponenteKravje mleko je že dolgo del vsakodnevne človeške prehrane, saj je odličen vir beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, vitaminov in mineralov. Vse več ljudi pa uživa rastlinske nadomestke mleka zaradi laktozne intolerance, načina prehranjevanja ali okoljevarstvenih razlogov. Pri izbiri napitka so pomembni izgled, aroma in okus, ki naj bi bili čim bolj podobni kravjemu mleku. Glede na izvorne surovine rastlinskih napitkov imajo ti pozitiven vpliv na zdravje zaradi prisotnosti fenolnih spojin in nenasičenih maščobnih kislin. Pomanjkljivost rastlinskih nadomestkov mleka je pogostokrat slabša biorazpoložljivost določenih mineralov. Za izboljšanje kakovosti rastlinskih nadomestkov se v proizvodnji uporabljajo nove procesne metode, ki temeljijo na uporabi ultrazvoka, visokega tlaka, pulzirajočega električnega polja ali ohmskega segrevanja. Uporabljajo se za inaktivacijo mikroorganizmov in encimov ter za izboljšanje fizikalne stabilnosti izdelkov. Z novimi metodami so prišli do izboljšanih rastlinskih napitkov, ki se vedno bolj približujejo karakteristikam mleka. Še vedno pa obstajajo potrebe po izboljšavah tehnološke, prehranske in senzorične kakovosti na področju razvoja rastlinskih napitkov, ki se uporabljajo kot nadomestki mleka. Pri razvoju je potrebno upoštevati zahteve kupcev, ki želijo kakovosten, privlačen in cenovno dostopen izdelek.[L. Omladič]20212021-09-09 07:15:55Diplomsko delo/naloga129864UDK: 641.1:613.3:633VisID: 195650COBISS_ID: 75493635sl