Neencimsko porjavenje pomarančnega sokaLah, Monika (Avtor) Cigić, Blaž (Mentor) pomarančni sokneencimsko porjavenjespermidinputrescinaskorbinska kislinadehidroaskorbinska kislinaMaillardova reakcijabarvaPomarančni sok pomembno vpliva na dnevni vnos sadja, prehranske vlaknine in mikrohranil ter zmanjša verjetnost za pojav bolezni. Pomembna lastnost pomarančnega soka je njegova barva, zato je za živilsko industrijo porjavenje neželeno. Do porjavenja lahko v pogojih z nizko koncentracijo kisika prihaja zaradi Maillardove reakcije, pri kateri reagirajo proste amino skupine in reducirajoči sladkorji, in razgradnje askorbinske kisline. Posledica obeh reakcij je pojav rjavih pigmentov. Poleg spremembe barve lahko pride tudi do izgube hranil in kakovosti, ter tvorbe nekaterih neželenih spojin. V diplomski nalogi smo ugotavljali vpliv dodatkov askorbinske kisline, dehidroaskorbinske kisline, spermidina in putrescina na spremembo barve pomarančnega soka pri 50 oC. Predvidevali smo, da bodo vsi dodatki pospešili reakcije porjavenja. Barvo smo merili s kromametrom v trajanju dveh tednov in ugotovili, da le dehidroaskorbinska kislina pospešuje nezaželeno spremembo barve, saj se je v primerjavi s kontrolo značilno bolj povečala vrednost parametra a* in zmanjšala L*. Bioaktivna amina spermidin in putrescin ter askorbinska kislina, ki so naravno prisotni v pomarančnem soku, so v primerjavi s kontrolo delovali zaviralno na pojav porjavenja saj smo pri veliki večini časovnih točk določili manjše vrednosti a* in večje vrednosti L* v primerjavi s kontrolo.[M. Lah]20212021-09-09 07:15:45Diplomsko delo/naloga129861UDK: 663.81:634.31:577.1VisID: 195647COBISS_ID: 75507203sl