Uporaba kontrolnih analitskih metod za zagotavljanje kakovosti čokoladnih polizdelkovPezdirec, Ana (Avtor) Pogačnik, Lea (Mentor) kakavčokoladačokoladni polizdelkiprelivikakovostkontrolne analitske metodevsebnost maščobvsebnost saharozevsebnost vodeviskoznostZa ustrezno kakovost čokolade je poleg kontrole surovin in končnih izdelkov nujno potrebna tudi kontrola polizdelkov. Imenujemo jo procesna kontrola. Čokoladni polizdelek je kakovosten, če izpolnjuje predpisane zahteve glede vsebnosti določenih snovi in glede fizikalnih lastnosti. Zato smo se v okviru diplomskega dela odločili, da bomo s kontrolnimi analitskimi metodami v Gorenjkinih čokoladnih polizdelkih (čokoladna masa za jedilno čokolado, kakav kremna masa, mlečni obliv za sladoled in čokoladni obliv) določali masni delež maščob, saharoze in vode ter ovrednotili njihovo viskoznost. Vsebnost maščob smo določili z merjenjem lomnega količnika filtrata maščobe, ekstrahirane s topilom 1-bromnaftalenom. Vsebnost vode smo določili z metodo sušenja vzorca v sušilniku do konstantne mase. Vsebnost saharoze smo ovrednotili tako, da smo saharozo najprej ekstrahirali iz vzorca, nato pa smo s polarimetrom določili sučni kot raztopine vzorca pred inverzijo in po njej. Masni delež posamezne snovi v čokoladnem polizdelku smo izračunali s pomočjo formul. Za optimizacijo proizvodnje čokolade in njenih polizdelkov je zelo pomembno spremljanje reoloških parametrov, predvsem merjenje viskoznosti. V laboratoriju smo viskoznost vzorcev merili z rotacijskim viskozimetrom. Ugotavljali smo, ali so omenjeni parametri skladni s specifikacijami, ki jih predpisuje Plan kontrole tovarne Gorenjka. Ugotovili smo, da so si nekateri polizdelki med seboj podobni, vsi pa so ustrezali predpisani kakovosti.[A. Pezdirec]20212021-09-05 07:16:16Diplomsko delo/naloga129567UDK: 663.91:543.2/.9VisID: 195224COBISS_ID: 74881539sl