Uporaba zaščitne starterske kulture za izdelavo sira iz surovega senenega mlekaSimončič, Ida (Avtor) Čanžek Majhenič, Andreja (Mentor) seneno mlekosurovo mlekosiri iz surovega senenega mlekazaščitna kulturamikrobiota siraprimerjava sirovNa slovenskem trgu je vedno večje povpraševanje po izdelkih iz senenega mleka. Zato se je največja slovenska mlekarna odločila za proizvodnjo sira iz surovega senenega mleka. Namen magistrske naloge je bil določiti mikrobiološko in sestavo osnovnih hranilnih snovi surovega senenega mleka ter njegovo uporabnost kot surovine za izdelavo sira. Ko smo določili mikrobiološko in kemijsko kakovost surovega senenega mleka, smo ga uporabili za izdelavo poltrdega tipa sira z uporabo komercialne starterske kulture. Dva dni kasneje smo poskus ponovili z novo serijo surovega senenega mleka, le da smo tokrat izdelali poltrd tip sira s kombinacijo starterske in zaščitne kulture, ki proizvaja nizin. Enak protokol sirjenja smo izvedli vsak mesec v trajanju 12ih mesecev, od junija 2018 do maja 2019, v mlekarni Celeia v Arji vasi. Poleg analiz surovega senenega mleka smo opravili tudi mikrobiološke, kemijske in senzorične analize sirov. Mikrobiološko kakovost sirov smo spremljali v skladu s smernicami za mikrobiološko varnost sirov iz surovega mleka z uporabo klasičnih mikrobioloških tehnik cepljenja na trda gojišča. Ker smo sirili skozi celo leto, smo tako spremljali tudi morebitni vpliv letnega časa na mikrobiološko kakovost surovega mleka in sirov. Rezultati so pokazali, da so tako vse serije surovega senenega mleko kot vsi siri (starterska kultura, starterska + zaščitna kultura) skozi vse leto izpolnjevali kriterije mikrobiološke kakovosti, podane v mikrobioloških smernicah za surovo mleko in sire iz surovega mleka. Analizo sestave osnovnih hranljivih snovi sirov smo izvedli po znanih in standardiziranih metodah. Izvedli smo tudi senzorično analizo sirov z 20-točkovnim sistemom. Ocene sirov (skrajšan analitičen test) so variirale od 18 do 12 točk.[I. Simončič]20212021-08-29 07:15:58Magistrsko delo/naloga129198UDK: 637.33:637.12:579.67VisID: 194665COBISS_ID: 74463747sl