Primernost alternativnih olj za cvrtje živilBerglez, Nina (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) cvrtjeoljamesne kroglicemaščoberastlinska oljavečkratno cvrtjemaščobnokislinska sestavasenzorične lastnostitočka dimljenjaCvrtje je eden najstarejših, najhitrejših in najpreprostejših načinov toplotne obdelave hrane, katerega problem je hitro poslabšanje kakovosti in povečanje stopnje oksidacije olj med cvrtjem pri 160 °C. Namen naloge je bil določiti primernost alternativnih olj (arašidovo, konopljino, laneno in sezamovo olje ter sončničnega kot kontrole) v povezavi z njihovo senzorično kakovostjo in maščobnokislinsko sestavo po večkratnem, trikratnem zaporednem cvrtju kroglic v modelnem sistemu. Izmerili smo sestavo hranilnih snovi v svežih govejih mesnih kroglicah (NIR) in izgubo mase po vsakem cvrtju. Na oljih in mesnih kroglicah smo določili točko dimljenja, maščobnokislinsko sestavo (GC) in število tiobarbiturne kisline (TBK, spektrofotometrično) ter senzorično analizirali olja (opisna analiza) po treh zaporednih cvrtjih. Stabilnost uporabljenih olj je odvisna od točke dimljenja (sezamovo 164 °C, konopljino 171 °C, laneno 175 °C in arašidovo olje 184 °C) in števila TBK, ki se po zaporednem cvrtju v oljih (arašidovo in sezamovo < sončnično < laneno in konopljino olje) in mesnih kroglicah poviša, ter je v povezavi z maščobnokislinsko sestavo olj (na splošno višji delež večkrat nenasičenih maščobnih kislin pomeni višjo stopnjo oksidacije med cvrtjem). Z zaporednim cvrtjem se spremeni maščobnokislinska sestava olj in mesnih kroglic, po prvem cvrtju se v oljih za cvrtje poviša delež enkrat nenasičenih in zniža delež večkrat nenasičenih maščobnih kislin, pri nadaljnjih cvrtjih se maščobnokislinska sestava ne spreminja pomembneje, vrsta olja vpliva na maščobnokislinsko sestavo mesnih kroglic po prvem cvrtju. Po zaporednem cvrtju se poslabšajo senzorične lastnosti uporabljenih olj. Vse vrste hladno stiskanih olj niso enako primerne za cvrtje, po primernosti si sledijo sezamovo > arašidovo > sončnično olje > konopljino > laneno olje. S prehranskega in zdravstvenega stališča ugotavljamo, da sta za uživanje najbolj primerna laneno in konopljino olje, če se uporabita hladna in ne v ostrih postopkih toplotne obdelave.[N. Berglez]20212021-08-27 08:15:23Magistrsko delo/naloga129114UDK: 641.522.2:664.35VisID: 194445COBISS_ID: 74042371sl