Tehnološke in senzorične lastnosti kruha z drožmiKorošec, Luka (Avtor) Požrl, Tomaž (Mentor) drožikruh z drožmiLactobacillusmikrobiotamlečnokislinske bakterijearomasenzorične lastnostiNamen diplomskega dela je s pregledom strokovne literature raziskati razvoj tradicionalnih droži in spoznati lastnosti kruha pripravljenega z drožmi. Droži so mešanica vode in moke fermentirane z mikroorganizmi, ki pridejo v mešanico s surovinami ali pa iz okolja. V drožeh prevladujejo heterofermentativne mlečnokislinske bakterije, ki proizvajajo v glavnem organske kisline, etanol in CO2. Kvasovk in homofermentativnih mlečnokislinskih bakterij je v drožeh bistveno manj. Razmerje mikroorganizmov je odvisno od različnih dejavnikov. Nekateri izmed teh so pH, temperatura, surovine, prisotnost kisika, mikrobiota surovin in okolja, dohranjevanje in mikrobne interakcije. Ob spremembi posameznega dejavnika vplivamo na stabilnost in sestavo mikrobne združbe droži. Z različnimi kombinacijami dejavnikov lahko dosežemo želene lastnosti droži in končnega izdelka. Priprava kruha z drožmi zahteva več časa predvsem zaradi daljše fermentacije. V tem času združba mlečnokislinskih bakterij in kvasovk ustrezno poveča volumen pekovskih izdelkov in zagotovi značilne senzorične lastnosti. Spremembe glutenske frakcije, upočasnjena retrogradacija škroba, tvorba eksopolisaharidov in podaljšana trajnost so nekatere od glavnih pozitivnih tehnoloških lastnosti pekovskih izdelkov pripravljenih z drožmi. Značilne senzorične lastnosti so rezultat tvorbe aromatičnih spojin med pripravo droži, fermentacijo in peko. Delna razgradnja škroba, glutena in fitatov so lastnosti, ki vplivajo na izboljšano prebavljivost in prehranske lastnosti pekovskih izdelkov z dodatkom droži.[L. Korošec]20212021-07-04 07:16:14Diplomsko delo/naloga128146UDK: 664.654:579.67:543.92VisID: 191369COBISS_ID: 69293315sl