Vpliv koinokulacije kvasovk rodov ne-Saccharomyces in vrste Saccharomyces cerevisiae na kemijske in senzorične lastnosti vina malvazijaTragin, Luka (Avtor) Košmerl, Tatjana (Mentor) vinoalkoholna fermentacijakvasovkene-SaccharomycesSaccharomyces cerevisiaefizikalno-kemijske lastnostisenzorične lastnostiZ različnimi pristopi med alkoholno fermentacijo (AF) lahko vinarji pomembno vplivajo na kakovost in stil vina. Poleg temperature fermentacije, je izjemnega pomena tudi ustrezna izbira kvasovk. Pri tem je glavna vrsta kvasovk Saccharomyces cerevisiae, ki je pri vinarjih obenem tudi najbolj popularna. V želji izboljšave predvsem aromatike ter ostalih lastnosti vina, pa postajajo vedno bolj cenjene tudi kvasovke rodov ne-Saccharomyces. Fermentacija z uporabo teh v začetku AF ima lahko na končni izdelek velik pomen. S souporabo kvasovk ne-Saccharomyces ter Saccharomyces namreč lahko pridobimo vino boljše aromatike. Poleg tega, lahko z uporabo ne-Saccharomyces kvasovk pridobimo vina z manjšo vsebnostjo alkohola. Zanimalo nas je, kako konkretno ne-Saccharomyces kvasovke vplivajo na potek alkoholne fermentacije, za kar smo uporabili kvasovke pod komercialnimi imeni Biodiva (Torulaspora delbrueckii), Flavia (Metschnikowia pulcherrima), Laktia (Lachancea thermotolerans), Gaia (Metschnikowia fructicola) in Velluto (Saccharomyces uvarum). Pri tem smo prišli do zaključka, da ne-Saccharomyces kvasovke same ne zmorejo dokončati AF. Pridelano vino s souporabo ne-Saccharomyces in Saccharomyces kvasovk je vsebovalo bistveno večje koncentracije glicerola ter nekoliko pestrejšo aromatiko. Senzorično so bila vina pridelana le z ne-Saccharomyces kvasovkami slabša od vin, pridelanih s Saccharomyces cerevisiae ali s kombinacijo obeh.[L. Tragin]20212021-05-21 07:15:27Magistrsko delo/naloga127166UDK: 663.252.4:663.251:543.2/.9VisID: 191198COBISS_ID: 64701955sl