Vpliv sestave čokolade na njene reološke lastnostiUhelj Grča, Tjaša (Avtor) Slemenik Perše, Lidija (Mentor) sestava čokoladeproizvodnja čokoladereološke lastnostiviskoznostKončna struktura, stabilnost čokolade in senzorične lastnosti, ki jih zaznamo ob uživanju čokoladne tablice, so odvisni od vsebnosti sestavin in njihove količine, ter sprememb tekom proizvodnega procesa. Med proizvodnjo imamo opravka s čokolado v tekoči obliki, poznavanje njenih reoloških lastnosti pripomore k načrtovanju optimalnega proizvodnega procesa, prav tako je pomembno pri kontroli kakovosti vmesnih produktov in končnega izdelka. Viskoznost je ena pomembnejših reoloških lastnosti čokolade, saj v ustih določa zaznan okus. Reološke lastnosti čokolade se meri z rotacijskimi viskozimetri in reometri. Tekoča čokolada predstavlja nenewtonsko tekočino s strižno odvisnim upadanjem viskoznosti. Viskoznost in mejno napetost se iz tokovnih krivulj, ki jih pridobimo z meritvami, določi z uporabo matematičnih modelov; najpogosteje z uporabo Cassonovega modela. Na reološke lastnosti čokolade vpliva več dejavnikov; to so oblika, velikost in razporeditev trdnih delcev, prisotnost vlage, vsebnost maščobe, vsebnost površinsko aktivnih snovi in proces konširanja. V svojem diplomskem delu sem s pomočjo ustrezne literature proučila proizvodnjo in sestavo čokolade, kaj vse na tokovno obnašanje tekoče čokolade vpliva in kako se reološke meritve čokolade izvajajo ter analizirajo. S pomočjo meritev, povzetih iz objavljene raziskave v literaturi, sem proučila, kako sestava in struktura treh glavnih tipov čokolade (bela, mlečna in temna) vplivata na njihove reološke lastnosti.20212021-02-11 10:00:01Diplomsko delo/naloga124709VisID: 11826COBISS_ID: 51608835sl