Tehnološki postopek izdelave ter kemijska, mikrobiološka in senzorična kakovost trničaKastelec, Lara (Avtor) Čanžek Majhenič, Andreja (Mentor) mlečni izdelkisirtradicionalni slovenski sirtrničtehnološki postopkikisanje mlekasušenjekemijska sestavamaščobebeljakovinesolsuha snovmikrobiološke značilnostimlečnokislinske bakterijesenzorična kakovostTrnič je tradicionalen slovenski mlečni izdelek iz skupine sirov, ki so ga včasih izdelovali pastirji na Veliki planini, danes pa ga izdelujejo le še redki posamezniki. Za namen naše naloge smo obiskali gospo Kropivšek, ki nam je velikodušno pokazala tehnološki postopek izdelave trniča. Izdeluje se iz kislega in posnetega mleka, posebnost pri trniču pa je zadnja faza, ki je pri klasičnih siriščnih sirih faza zorenja, pri trniču pa je to bolj faza sušenja kot zorenja. Namen naloge je bil spoznati tradicionalen postopek izdelave, analizirati kemijsko sestavo ter senzorično opisati trnič. Tako smo v okviru kemijskih analiz določali vsebnost beljakovin, maščob, suhe snovi in soli v vzorcih različno dolgo sušenih trničev. Za pripravo prehranske tabele smo uporabili rezultate analiz konzumno zrelih vzorcev trničev, sušenih en mesec. Iz rezultatov analiz suhe snovi, določene z gravimetrično metodo ISO 5534, in maščob, določene z gravimetrično metodo ISO 1735, smo trniču lahko določili tip sira po vsebnosti vode oz. konsistenci in tip sira po vsebnosti maščobe. Izkazalo se je, da trnič spada med zelo trde sire za ribanje in tričetrtmastne sire. Z metodo za določanje vsebnosti dušika v vzorcu ISO 8968-3 pa smo določili 42 % beljakovin ter z metodo določanja vsebnosti kloridov ISO 2970 okoli 4 % soli. Sir smo ovrednotili tudi mikrobiološko, in sicer smo z metodo štetja na petrijevih ploščah ugotavljali kultivabilnost mlečnokislinskih bakterij po različnih časih sušenja. Ker je za vsa živila, tako tudi za mlečne izdelke oz. natančneje sire, zelo pomembna senzorična kakovost, smo na koncu trnič tudi senzorično opisali, in sicer po 20 točkovni lestvici. Ocenjevali smo zunanji izgled oziroma obliko, barvo, konsistenco testa, prerez, vonj in okus.[L. Kastelec]20202021-01-06 07:15:03Magistrsko delo/naloga124135UDK: 637.354:543.2/.9VisID: 187601COBISS_ID: 48502531sl