Kakovost rastlinskih nadomestkov siraThaler, Tina (Avtor) Pajk Žontar, Tanja (Mentor) Salobir, Janez (Komentor) rastlinski nadomestki siramaščobnokislinska sestavaindeks aterogenostiindeks trombogenostikemijske analizehranilna vrednostsenzorične analizesenzorične lastnostioznačevanje živilTrg z rastlinskimi nadomestki živil živalskega izvora se hitro razvija, saj le-ti postajajo pri potrošnikih vse bolj priljubljeni. Trend naraščanja ponudbe tovrstnih izdelkov je posledica več dejavnikov, kot so sprememba življenjskega sloga, vse večje zanimanje za alternativne načine prehranjevanja in večja ozaveščenost o trajnostni proizvodnji hrane. Glavni namen magistrske naloge je bil ugotoviti, kakšna je kakovost desetih rastlinskih nadomestkov sira z oznako »klasik«/»original«, ki smo jih kupili na slovenskem trgu. Le-to smo preverili s kemijsko in senzorično analizo. Rezultate kemijske analize smo primerjali z navedenimi vrednostmi na označbi in s hranilno sestavo običajnega poltrdega tipa sira, s čimer smo želeli primerjati hranilno vrednost enih in drugih izdelkov. Preverili smo tudi skladnost poimenovanja in označevanja teh izdelkov z veljavno zakonodajo. Rastlinski nadomestki sira so se po hranilni sestavi zelo razlikovali od običajnega poltrdega tipa sira. Na 100 g so povprečno vsebovali 60-krat manj beljakovin, 8-krat manj kalcija in 50 % več soli. Maščobnokislinska sestava je bila prehransko manj ugodna od običajnega poltrdega tipa sira. Maščoba je namreč vsebovala 50 % več nasičenih maščobnih kislin, 5-krat manj enkrat nenasičenih maščobnih kislin in le tretjino večkrat nenasičenih maščobnih kislin (skoraj nič α-linolenske kisline), ampak, glede na označbo, nič trans maščobnih kislin. Senzorična kakovost je bila kljub senzoričnim napakam – odsotnost očes, drobljiva/lomljiva, peskasta in žilava konsistenca, neharmoničen, oljav/maščoben in slan okus, tuj vonj ter bleda/svetla barva – v kategoriji teh izdelkov sprejemljiva. Dva vzorca nista bila poimenovana skladno z evropsko zakonodajo, osem vzorcev pa je s slikovno predstavitvijo namigovalo, da bi izdelek lahko bil mlečni proizvod, kar ni v skladu s praksami poštenega informiranja potrošnikov.[T. Thaler]20202020-09-24 07:16:44Magistrsko delo/naloga120648UDK: 637.38:641.1:543.2/.9VisID: 181985COBISS_ID: 33077507sl