Kakovost različnih olj in paniranega živila po večkratnem cvrtjuLazar, Nežka (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) oljacvrtjevečkratno cvrtjepanirano živilokakovost oljaoksidacijska stabilnost oljamaščobnokislinska sestavaakrilamidsenzorične lastnostiCvrtje je zelo priljubljen, a eden izmed najbolj zapletenih procesov priprave živil, tudi zaradi kompleksnosti oblikovanih produktov. Namen magistrskega dela je bil proučiti kakovost, primernost in stabilnost različnih olj za cvrtje (kokosovo, palmovo, mešanica olj za cvrtje, repično in sončnično olje), kakovost in stabilnost paniranega in ocvrtega živila (piščančje medaljone) ter preveriti uporabnost in primernost določenih parametrov kakovosti (vpijanje maščobe, kislinsko in peroksidno število ter število tiobarbiturne kisline (TBK), maščobnokislinska sestava, vsebnost akrilamida in analiza senzoričnih lastnosti) za kontroliranje procesa zaporednega (trikratnega) cvrtja z vmesnim ohlajanjem. Trikratno zaporedno cvrtje je značilno vplivalo na hidrolitično in oksidacijsko stabilnost (povišanje peroksidnega števila in števila TBK), senzorične lastnosti (potemnenje barve olj, pojav tujih vonjev in arom ter žarkosti na oljih in medaljonih) in maščobnokislinsko sestavo olj in ocvrtih piščančjih medaljonov (vpijanje olj) ter na vsebnost akrilamida v medaljonih (od drugega cvrtja naprej). Vsa uporabljena olja so bila primerna za cvrtje; z vidika stabilnosti je bilo najprimernejše kokosovo olje (sledijo sončnično, palmovo, mešanica za cvrtje in repično olje), z vidika maščobnokislinske sestave mešanica olj za cvrtje, repično in sončnično olje, z vidika akrilamida in senzorične kakovosti pa kokosovo in palmovo olje.[N. Lazar]20202020-09-18 07:17:15Magistrsko delo/naloga120297UDK: 641.522.2-021.146.2:664.34:641.1+664:543.92VisID: 180860COBISS_ID: 32434947sl