Primerjava suho in mokro zorenega mesa govejih ledijKresnik, Marija Maja (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) mesogoveje mesogoveja ledjazorenjesuho zorenjemokro zorenjekakovost mesasenzorične lastnostiNamen naloge je bil ugotoviti razlike v nekaterih fizikalno-kemijskih parametrih in senzoričnih lastnostih, ki nastanejo med mokrim in suhim zorenjem mesa. V poskusu smo 39 dni suho in mokro zorili tri vzorce govejih ledij s kostjo in krovnim lojem, ki smo jih pridobili iz trupov mladih bikov, 2 dni po zakolu. Suho in mokro zorenje je potekalo v hladilniku pri temperaturi 1 ± 1 °C, pri suhem zorenju smo v hladilniku omogočili cirkulacijo zraka in nadzorovali relativno vlažnost. Meritve fizikalno-kemijskih parametrov (pH, izguba mase, instrumentalno merjenje barve in teksture) in senzorično analizo kakovosti toplotno obdelanih (sous vide, 1 h, temperatura 72 °C) vzorcev smo izvedli 2., 31. in 39. dan po zakolu. Ocena izgube mase pri suhem zorenju ledij (13,90-26,20 %) je bistveno večja kot izguba mase pri mokrem zorenju (2,11-2,36 %). Po 39-dnevnem zorenju so mehkoba mokro (instrumentalno in senzorično) zorenih ter mehkoba (instrumentalno in senzorično), vonj in aroma suho zorenih ledij bistveno boljši kot pri nezorenih ledjih. 39 dni suho zorena goveja ledja so značilno bolj sočna, mehkejša, boljšega vonja in arome kot mokro zorena ledja. Postopek suhega zorenja govejih ledij v hladilnikih, ki niso namenjeni suhemu zorenju mesa, ni primeren, zaradi ugotovljenega kvara enega od treh kosov ledij med 31-im in 39-im dnem zorenja.[M. M. Kresnik]20202020-09-13 07:17:02Diplomsko delo/naloga119913UDK: 637.5.032:663.2:543.92VisID: 180200COBISS_ID: 32318979sl