Pomen baktofugiranja v mlekarstvuPajk, Kaja (Avtor) Čanžek Majhenič, Andreja (Mentor) mlekocentrifugiranje mlekasirnapihovanje sirovClostridium tyrobutyricumbaktofugiranjebaktofugabaktofugatBaktofugiranje je pravzaprav centrifugiranje mleka, pri katerem odstranjujemo bakterije in njihove spore na podlagi razlike v gostoti snovi. V primerih, ko mleko za sir ni toplotno obdelano ali pa nekatere spore kljub toplotni obdelavi preživijo, se pogosto pojavi pozno napihovanje sirov, povzročeno zaradi prisotnih spor bakterij Clostridium tyrobutyricum. Le-te preživijo pasterizacijo in se kasneje, med zorenjem sira, razvijejo v vegetativne celice. Tak izdelek sicer ni zdravju škodljiv, je pa nesprejemljiv za uživanje, zato morajo tak sir zavreči. Baktofugiranje se je v raziskavah pokazalo za zelo učinkovito pri preprečevanju poznega napihovanja, saj lahko odstrani do 99 % spor in bakterij. Baktofugiranje se uporablja predvsem v proizvodnji trdih in poltrdih sirov, možna in smiselna pa bi bila njegova uporaba tudi na področjih proizvodnje topljenega sira, sirotkinih koncentratov, mleka v prahu in mlečnih formul za dojenčke. Baktofugat oz. koncentrat, ki ostane po baktofugiranju, je predvsem zmes spor in bakterij ter nekaterih mlečnih komponent. Lahko ga toplotno obdelajo in vrnejo v mleko ali zavržejo, kar pa predstavlja okoljski problem zaradi onesnaževanja, zato razvijajo nove pristope uporabe baktofugata, kot je npr. izdelava gojišč za rast mlečnokislinskih bakterij.[K. Pajk]20202020-09-13 07:15:40Diplomsko delo/naloga119899UDK: 637.35VisID: 180186COBISS_ID: 32423427sl