Antioksidativne lastnosti kruha, obogatenega z dodatkom kaljenih pšeničnih zrnPorenta, Karmen (Avtor) Terpinc, Petra (Mentor) pšenicaTriticum aestivumobogaten kruhkaljena pšenična zrnaantioksidantifenolne spojineanalizne metodeFolin-CiocalteuABTSDPPHV okviru diplomskega dela smo ugotavljali, kako različni dodatki kaljenih pšeničnih zrn (KPZ) vplivajo na antioksidativne lastnosti kruha. Prvi del poskusa je zajemal pripravo ekstraktov fenolnih spojin (FS) iz predhodno homogeniziranih in liofiliziranih vzorcev kruha z 0 %, 5 %, 15 % in 30 % dodatkom KPZ. Ekstraktibilne FS smo iz kruha pridobili s pomočjo metanola, medtem ko smo vezane FS sprostili iz celičnega matriksa šele po predhodni bazični hidrolizi. Za določanje vsebnosti FS smo uporabili metodo Folin-Ciocalteu (FC), za določanje vsebnosti antioksidantov pa metodi ABTS in DPPH. Z vsemi tremi metodami smo prišli do podobnih rezultatov. V kruhu s KPZ so ne glede na količino dodatka, prevladovali vezani antioksidanti. 15 % dodatek KPZ je vodil v znatno povečanje reaktivnosti ekstraktibilnih (1,9-krat pri metodi FC, 2,6-krat pri metodi ABTS ter 7,4-krat pri metodi DPPH) in vezanih antioksidantov (2,5-krat pri metodi FC in 1,6-krat pri metodi ABTS). Obogatitev kruha s KPZ je praviloma pomenila večji absolutni prirast vezane frakcije in večji relativni prirast proste frakcije antioksidantov. Vsebnost spojin z antioksidativnim delovanjem ni naraščala sorazmerno s količino dodanih KPZ, 30 % dodatka KPZ nismo opravičili.[K. Porenta]20202020-07-05 07:15:50Diplomsko delo/naloga117307UDK: 633.111:543.637:547.56VisID: 175919COBISS_ID: 22089987sl