Vsebnost in pretvorbe biogenih aminov v izbranih živilihRešek, Tinka (Avtor) Cigić, Blaž (Mentor) biogeni aminisperminspermidinživilaanaliza živilanalizne metodeoksidativna razgradnjaekstrakcijaderivatizacijaseparacijakromatografske metodetekočinska kromatografija visoke ločljivostiHPLCV okviru magistrske naloge smo vzpostavili metodo za ekstrakcijo, derivatizacijo in separacijo biogenih aminov. Biogene amine smo iz realnih vzorcev živil ekstrahirali z raztopino 0,4 M HCl, ki je vsebovala tudi interni standard 1,7 diamino heptan v koncentraciji 10 mg/L. Optimizirali smo čas derivatizacije in pH reakcijskega medija ter vpliv matriksa na izkoristek. Derivatizirane biogene amine smo ločili na kromatografski koloni z reverzno fazo in jih detektirali z zaporedno vezanima UV in fluorescenčnim detektorjem. V izbranih živilih živalskega in rastlinskega izvora smo določali vsebnost devetih biogenih aminov, in sicer spermina, spermidina, tiramina, triptamina, histamina, feniletilamina, agmatina, putrescina in kadaverina. Ugotovili smo, da se pri kaljenju nekaterih semen tvorijo večje količine vseh analiziranih poliaminov. Za nekatere stročnice je značilna izrazito povečana vsebnost kadaverina, medtem ko se pri nekaterih križnicah inducira biosinteza agmatina. Meso in ribe vsebujejo malo biogenih aminov, a je v nekaterih komercialno dostopnih izdelkih vsebnost tiramina lahko močno povečana. Enako velja tudi za kislo zelje in repo, kjer smo v vseh vzorcih določili od 5-10 mg histamina in tiramina na 100 g živila. Še za velikostni razred večje vsebnosti biogenih aminov smo določili v nekaterih fermentiranih omakah, ki so značilne za azijsko kuhinjo. V mleku, jogurtih in večini analiziranih sirov smo določili malo biogenih aminov. Od analiziranih sirov je po veliki vsebnosti tiramina in triptamina izstopal sir mohant. Povečane vsebnosti biogenih aminov kadaverina, putrescina, tiramina in tudi histamina smo določili v kislih testih pripravljenih iz ajdove in čičerikine moke. Ugotovili smo, da se med praženjem semen oljnic vsebnost biogenih aminov zmanjša. Manjše količine biogenih aminov se lahko ekstrahirajo tudi v olje. Vsebnost biogenih aminov se med staranjem olj pri povišani temperaturi zmanjšuje. Pri razgradnji spermina nastajata spermidin in putrescin, pri razgradnji spermidina pa putrescin.[T. Rešek]20192019-12-20 07:45:43Magistrsko delo/naloga113315UDK: 577.1:547.233:543.544VisID: 175269COBISS_ID: 5137528sl