Vpliv toplotne obdelave z vodo na fenolne spojine češenj (Prunus avium L.)Gutnik, Katja (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) češnjePrunus avium L.toplotna obdelavavroča vodaantioksidantifenolne spojineNamen magistrskega dela je bilo testiranje vpliva toplotne obdelave z vodo na obstojnost in kakovost češenj sorte Van. Češnje smo potapljali v vročo vodo s temperaturo 45 °C, 52 °C in 60 °C, 5 min, 2 min in 0,5 min in jih nato skladiščili 14 dni na +4 °C. Izvedli smo naslednje fizikalnokemijske meritve: meritve barvnih parametrov L*, a* in b*, vsebnost askorbinske kisline, fenolnih spojin, skupnih fenolov, flavonoidov, antioksidativni potencial (AOP), encimsko aktivnost fenilalanin amonijak liaze (PAL). Rezultati so pokazali, da potapljanje v vročo vodo vpliva na vsebnost naštetih fenolnih spojin v češnjah - cianidin-3-glukozid (Cy3G), cianidin-3-rutinozid (Cy3R), peonidin-3-rutinozid (P3R), neoklorogenska kislina (NeochlAC), 3-p-kumaroilkinska kislina (C3p), katehin, klorogenska kislina (ChlorAC), procianidin B2 (PB2), epikatehin, kvercetin-3-glukozil-rutinozid (Q3GR), izoklorogenska kislina (IsochAC) in kvercetin-3-rutinozid (Q3R). Vsebnost AOP, skupnih fenolov, flavonoidov in antocianinov se z višanjem temperature, znižujejo – višja kot je temperatura tretiranja, nižja je vsebnost naštetih komponent v vzorcih. Vsebnost fenolnih spojin se je med skladiščenjem povečevala. Po koncu skladiščenja so vzorci (z izjemo antocianinov), ki smo jih tretirali s T vode 52 °C, vsebovali najvišje vsebnosti posameznih fenolnih spojin. Dokazali smo pozitivno korelacijo med encimsko aktivnostjo PAL in vsebnostjo antocianinov (r2=0,99) – višja kot je encimska aktivnost PAL, višja je vsebnost antocianinov. Potapljanje v vročo vodo je povečalo vsebnost antocianinov. Parametri L*, a*, b*, relativna nasičenost barve C in kot barvnega odtenka so se med skladiščenjem zniževali. Do najmanjših sprememb v obarvanosti (⠆E) je prišlo pri vzorcih obdelanih pri T vode 52 °C. Iz vidika spremembe barve in nastanka fenolnih spojin, bi bilo potapljanje plodov češenj najbolj optimalno pri T vode 52 °C za 2 min.[K. Gutnik]20192019-10-31 07:45:22Magistrsko delo/naloga112663UDK: 664.8.036:634.23:547.56VisID: 174930COBISS_ID: 5117816sl